Leches fermentadas probióticas: aspectos tecnológicos y efectos en la salud.

Pablo Gil, Lucía
Sánchez Paniagua, Mª Lourdes (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2021
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Las leches fermentadas son alimentos consumidos desde la antigüedad, seguramente se originaron por
las fermentaciones espontáneas que la leche experimentaba al mantenerla a temperatura ambiente.
Esta fermentación se produce por la acción de microorganismos adecuados teniendo como resultado la
reducción del pH con o sin coagulación de las caseínas. Algunos de los microorganismos usados en la
fermentación de la leche se consideran probióticos. Los probióticos han sido definidos por la FAO como
“microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio
para la salud del huésped”. Principalmente, son bacterias ácido lácticas, en su mayoría, de los géneros
Lactobacillus y Bifidobacterium. Actualmente, los yogures y otras leches fermentadas son el principal
grupo de productos que aporta probióticos a la población, por la presencia de estos microorganismos
en ellos y por la gran aceptación que tienen estos productos.
Para llevar a cabo este trabajo, se ha realizado una búsqueda bibliográfica a través de diferentes bases
de datos y utilizando palabras clave relacionadas con el tema de las leches fermentadas con propiedades
probióticas. Se ha realizado además un estudio mediante una encuesta lanzada a través de WhatsApp
que ha permitido valorar el conocimiento y el consumo de la población de leches fermentadas con
propiedades probióticas.
Los datos aportados por los estudios revisados han permitido profundizar en el conocimiento de las
leches fermentadas probióticas, sus aspectos tecnológicos y los efectos en la salud, pudiendo
responder así a los objetivos planteados. Se ha recopilado información sobre los principales
microorganismos usados como probióticos, las formas en las que se pueden incorporar en las leches
fermentadas, las características que deben de tener para ser incorporados y los diferentes mecanismos
de acción una vez son ingeridos. Además, se ha realizado un análisis sobre algunos de los factores que
influyen en la viabilidad de estos microorganismos en las leches fermentadas, entre los que cabe
destacar, el pH y la acidez titulable, el oxígeno y peróxido de hidrógeno, los aditivos, la temperatura de
incubación, las condiciones de inoculación, la temperatura y tiempo de almacenamiento, los factores
y promotores de crecimiento, los factores de protección y las técnicas de microencapsulación. También
han sido analizados los posibles efectos que tienen estas leches probióticas en la salud humana,
revisando los estudios científicos publicados en los últimos años. Gracias a la encuesta se ha podido
valorar el conocimiento y el consumo de la población de leches fermentadas con propiedades
probióticas. Finalmente, se ha analizado la legislación en la que se hace referencia a estos productos.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado