Desarrollo de productos de larga conservación a partir de manzana Reineta del Valle del Manubles

Bazán Lausin, Francisco
Blanco Parmo, Domingo (dir.) ; Venturini Crespo, M. E. (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2021
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La manzana es una fruta que destaca por sus propiedades nutricionales y su gran capacidad para la conservación en cámaras de almacenamiento. Sin embargo, su consumo en España en los últimos años evoluciona hacia una tendencia a la baja. Por el contrario, el mercado de los snacks saludables se ha incrementado. Por esta razón, el proyecto “Fruta del Manubles: calidad y tradición” pretende conseguir la revalorización de la manzana Reineta del Manubles, alargar su vida útil y mejorar su comercialización.
Este Trabajo Fin de Grado atiende a estos objetivos intentando desarrollar un snack saludable a partir de manzana Reineta del Valle del Manubles aplicando tratamientos de deshidratación, fritura a vacío y liofilización y, evaluando la posibilidad de sustituir el metabisulfito de sodio por otros pretratamientos como el ácido ascórbico y/o cítrico. Estos tratamientos se realizaron bajo distintas condiciones de tiempo y temperatura con el fin de optimizar el proceso. Las condiciones del proceso que conseguían un producto de mayor calidad se seleccionaron mediante un análisis sensorial. Finalmente, los productos seleccionados se caracterizaron en cuanto a su actividad de agua, textura, color y perfil aromático.
Los pretratamientos con ácidos orgánicos no consiguieron controlar la aparición de pardeamiento enzimático en las muestras deshidratadas y fritas. Las condiciones de proceso que mejores características organolépticas obtuvieron fueron el secado por aire caliente a 65 °C durante 8 h y la fritura a vacío durante 25 min a 110 °C previa congelación de la muestra para evitar una absorción excesiva de aceite. La liofilización produjo cambios estructurales en la manzana que derivan en una sensación de gomosidad a la masticación por lo que no cumple con los requisitos texturales de un snack.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado