Desarrollo y validación de un modelo cuantitativo de análisis del riesgo de Salmonella en zumo de naranja

Buñuel Sorribas, Víctor
Cebrián Auré, Guillermo (dir.) ; Guillén Morer, Silvia (dir.)

Universidad de Zaragoza, CIEN, 2021

Graduado en Biotecnología

Resumen: Los microorganismos del género Salmonella son responsables de la salmonelosis, la segunda infección alimentaria más frecuente en humanos en la Unión Europea. Aunque la mayor parte de los casos de salmonelosis se dan en huevos o productos cárnicos, últimamente ha aumentado el número de brotes por consumo de productos agrícolas frescos contaminados, entre los que se encuentra el zumo de naranja. Tanto es así que en este último tipo de productos Salmonella se considera el patógeno de referencia en numerosos países.
Para controlar las infecciones alimentarias causadas por Salmonella, las autoridades han establecido diferentes criterios. Sin embargo, todos ellos se basan en aproximaciones determinísticas que, idealmente, deberían ser reemplazadas por otras probabilísticas, basadas en análisis cuantitativos del riesgo, que proporcionan una visión más integrada de la cadena y una estimación real del problema y como reducir su incidencia. Por ello, el presente Trabajo Fin de Grado tiene por objetivo diseñar y validar (tanto in-silico como in-vitro) un modelo en módulos que simule la cadena de fabricación, almacenamiento y consumo de zumo de naranja y que permita realizar un análisis del riesgo relativo asociado al consumo de zumo de naranja que supondrían distintas cepas de Salmonella.
De los resultados obtenidos concluidos cabe concluir que, de entre las cepas estudiadas, S. Enteritidis 7236 sería la que supondría un mayor riesgo en todos los escenarios simulados. Esta cepa no es la más resistente a ninguno de los agentes estudiados, lo que cuestionaría la utilidad de los criterios de control clásicos basados en la aplicación de tratamientos de inactivación diseñados para alcanzar un determinado nivel de reducción de la cepa más resistente. Así mismo, también se demostró que el modelo probabilístico desarrollado es capaz de predecir razonablemente los resultados que se obtendrían in-vitro, siendo además capaz de proporcionar datos extremadamente relevantes acerca de la probabilidad de que sucedan los diferentes escenarios.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado