| TAZ-TFG-2021-4542 |
Efecto del uso de monóxido de carbono en la conservación de carne fresca de cerdo.
Sediles Pardos, Eva
Beltrán Gracia, José Antonio (dir.) ; Calanche Morales, Juan Benito (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2021
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos
Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen: La industria alimentaria está en constante búsqueda de métodos que aumenten la vida útil del producto tanto como sea posible asimismo manteniendo un aspecto apetecible para el consumidor. Las atmósferas modificadas nos permiten prolongar la vida útil. Sin embargo, la adición de monóxido de carbono (CO) en la mezcla de gases nos permite disminuir el porcentaje de oxígeno y mantener más tiempo el color, siendo el aspecto visual el principal atributo en que se fijan los consumidores a la hora de elegir un producto.
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de pretratamientos con CO de duración variable y posterior envasado en atmósferas protectoras, así como determinar el efecto del envasado con distintas cantidades de CO, sobre la calidad de los filetes de lomo de cerdo al final de su vida útil.
Para ello, se llevaron a cabo dos tipos de estudios con uso experimental de CO. El primer estudio constó de muestras envasadas con distintas atmósferas: estándar, con 0,2% CO, con 0,5% CO y otra con 69,5% Argón. El segundo estudio consistió en un tiempo de tratamiento con 95% Argón y 5% CO, y posterior envasado en 70% O2 y 30% CO2. Las variables fueron: sin pretratamiento, pretratamiento de 1 hora y de 2 horas.
Para determinar la calidad de los filetes se realizaron tres tipos de análisis: químico, físico y sensorial. Se cuantificó la oxidación lipídica mediante la determinación de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, se midió el color mediante un colorímetro Minolta utilizando el sistema CIE L*a*b y para la valoración sensorial se utilizó el método de Referencia.
Según los resultados obtenidos, las muestras tratadas con CO durante 2 horas fueron las más adecuadas para conservar el color y las propiedades organolépticas de la carne fresca. Sin embargo, no sería apto como método antioxidante.
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de pretratamientos con CO de duración variable y posterior envasado en atmósferas protectoras, así como determinar el efecto del envasado con distintas cantidades de CO, sobre la calidad de los filetes de lomo de cerdo al final de su vida útil.
Para ello, se llevaron a cabo dos tipos de estudios con uso experimental de CO. El primer estudio constó de muestras envasadas con distintas atmósferas: estándar, con 0,2% CO, con 0,5% CO y otra con 69,5% Argón. El segundo estudio consistió en un tiempo de tratamiento con 95% Argón y 5% CO, y posterior envasado en 70% O2 y 30% CO2. Las variables fueron: sin pretratamiento, pretratamiento de 1 hora y de 2 horas.
Para determinar la calidad de los filetes se realizaron tres tipos de análisis: químico, físico y sensorial. Se cuantificó la oxidación lipídica mediante la determinación de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, se midió el color mediante un colorímetro Minolta utilizando el sistema CIE L*a*b y para la valoración sensorial se utilizó el método de Referencia.
Según los resultados obtenidos, las muestras tratadas con CO durante 2 horas fueron las más adecuadas para conservar el color y las propiedades organolépticas de la carne fresca. Sin embargo, no sería apto como método antioxidante.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
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