Caracterización del potencial aromático de manzanas autóctonas aragonesas

de Torres Frago, Carmen
López Gómez, Ricardo (dir.) ; BUENO FERNÁNDEZ, MÓNICA (dir.)

Universidad de Zaragoza, CIEN, 2021
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Graduado en Química

Resumen: Los precursores aromáticos son compuestos que contienen una molécula volátil retenida en su
estructura y necesita ser liberada para que su aroma pueda ser percibido. La liberación del
odorante se puede acelerar mediante el proceso de hidrólisis ácida. Este estudio se centra en el
potencial aromático contenido en los precursores del aroma en zumos de manzana. Para ello se
llevó a cabo un proceso de aislamiento e hidrólisis acelerada de la Fracción Fenólico Aromática
(FFA) sobre 9 muestras procedentes tanto de manzanas autóctonas como comerciales, seguido
de un análisis sensorial descriptivo en tándem con Cromatografía de Gases-Olfatometría (GCO). El análisis sensorial mostró que las muestras hidrolizadas proporcionaban mayores aromas
a fruta compotada y fruta blanca, mientras que en las muestras no hidrolizadas destacaban los
aromas desagradables. No se encontraron diferencias notables entre las variedades autóctonas
y las comerciales. Los resultados de la GC-O mostraron 16 zonas de olor relevantes, de las cuales
15 pudieron ser identificadas. De entre estos compuestos destacan la (Z)-1,5-octadien-3-ona,
(E)-2-nonenal, -damascenona y furaneol con porcentajes de frecuencia modificada mayores a
60. Varios de estos compuestos identificados son derivados de precursores glicosídicos con
notas sensoriales agradables, por tanto, los resultados obtenidos refuerzan el interés en el
estudio de los precursores de la manzana para su posible explotación tecnológica.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado