Semillas de quinoa: aspectos nutricionales y saludables

Blasco Rubio, Paula
Ariño Moneva, Agustín (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2022
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) es una planta perteneciente a la familia Chenopodioideae, originaria de los Andes (América del Sur). Se trata de un pseudocereal de alto valor nutricional, puesto que es rico en proteínas, lípidos, fibra, vitaminas y minerales, además de caracterizarse por un excelente equilibrio de aminoácidos esenciales. En efecto, la quinoa posee, por lo general, un contenido proteico más elevado que los cereales comunes, rondando el 13,8-14,1%, y se diferencia de ellos en que es apta para celiacos debido a que carece de gluten. El perfil aminoacídico de las semillas de quinoa resulta ideal, puesto que incluye cantidades más que suficientes de aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento y el mantenimiento de diferentes actividades metabólicas, aparte de estar más equilibrado que el de la mayoría de los cereales, aproximándose a los valores recomendados por la FAO. Las semillas de quinoa presentan altos niveles de lisina (17,13%), ácido glutámico (12,8%) y ácido aspártico (10,68%), entre otros. Por otro lado, a la quinoa se le atribuyen efectos beneficiosos en la digestión y el sistema gastrointestinal debido al contenido en carbohidratos y fibra. Además, cabe destacar el aporte de lípidos de buena calidad, como el ácido oleico (19,7-29,5%), o el linoleico (49,0-56,4%), de numerosas vitaminas (grupo B, tocoferoles), minerales como el calcio o el magnesio entre muchos otros, así como compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes y péptidos bioactivos. Todas estas características y propiedades de la quinoa le hacen merecedora del apelativo "uno de los granos del siglo XXI", y han logrado atraer la atención global como alimento funcional, por lo que no es de extrañar que cada vez vaya cobrando más importancia en el mercado y se lleven a cabo investigaciones sobre cómo incorporar quinoa a alimentos, o incluso la creación de alimentos funcionales con la quinoa como matriz.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado