Estudio del defecto ''gusto de luz'' en los vinos

Serrano Gutiérrez, Javier
Escudero Carra, Ana (dir.) ; Bueno Fernández, Mónica (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2022
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: El almacenamiento y comercialización del vino son etapas cruciales para mantener y garantizar la
calidad del mismo. Durante estas etapas el vino, y en especial aquellos vinos embotellados en vidrio
transparente, como son los vinos blancos y rosados, pueden sufrir reacciones que provocan
diferentes defectos, como por ejemplo el defecto conocido como “Gusto de luz”. Este defecto se
asocia con la actividad de la riboflavina, la cual es una molécula fotosensible que se encuentra de
forma natural en los vinos, y que genera una serie de reacciones que provocan aromas indeseables
en los vinos. En el presente trabajo, se pretende estudiar la influencia de esta molécula en la
aparición de desviaciones aromáticas en el vino y tratar de analizar otras posibles variables o
estímulos que asociadas a la riboflavina, puedan provocar la aparición de las mismas u otras
desviaciones diferentes.
Para esto se tomaron dos vinos, uno blanco y uno rosado, a los cuales se les añadieron dos
concentraciones diferentes de riboflavina, además de su contenido original, y se les aplicaron siete
tratamientos diferentes con la intención de acelerar el envejecimiento de los vinos y provocar la
aparición de defectos. A continuación, se realizó una prueba sensorial de clasificación para agrupar y
describir organolépticamente las diferentes muestras. También se realizaron una serie de medidas
espectrofotométricas y se controló el consumo de oxígeno en algunos tratamientos, para ayudar a
comprender los resultados obtenidos en la prueba sensorial.
En ambos vinos, con carácter general, los tratamientos a temperaturas más elevadas (50°C y 75°C),
presentaron mayores valores en las medidas que indican el pardeamiento. Mientras que
sensorialmente se encontró una influencia del nivel de riboflavina cuando los vinos no se someten a
ningún estímulo, y en el caso del vino blanco también frente a los estímulos más “suaves” (luz sin
oxígeno y con oxígeno a temperatura ambiente). Con este experimento se han encontrado cambios
sensoriales diferentes si al vino le incide luz en presencia o ausencia de oxígeno en ambos casos,
además de haber logrado desarrollar un método útil y rápido para evaluar las desviaciones
aromáticas generadas por distintos tipos de envejecimiento.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado