TAZ-TFG-2013-782


Influencia de la adición de taninos enológicos en el color del vino

Serrano Armand, Teresa
Hernández Orte, Purificación (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2013
Química Analítica department, Química Analítica area

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: Los taninos son importantes componentes de la calidad del vino, ya que contribuyen tanto a la percepción en boca como a la estabilización del color con el tiempo. A su vez, el color es sin lugar a dudas uno de los aspectos organolépticos más importantes de un vino. Es por ello que la adición de taninos enológicos para mejorar las características de los vinos tintos es una práctica muy extendida en bodegas durante la elaboración de vinos tintos. Sin embargo, son muy pocos los estudios realizados en este campo y así mismo existe controversia en las opiniones de diferentes autores en cuanto a si esta adición es efectiva o no. El objetivo de este proyecto es determinar la influencia de la adición de taninos enológicos de Quebracho y de uva en el color del vino tinto. Para ello se elaboraron vinos a partir de uvas de las variedades tempranillo y garnacha procedentes de la D.O. Rioja. De cada vino se prepararon dos controles, dos muestras con tanino de Quebracho añadido en la fase pre-fermentativa y dos muestras con tanino de Quebracho y tanino de uva añadidos en la fase pre-fermentativa y post-fermentativa respectivamente. Se realizaron análisis de color y de compuestos fenólicos: intensidad de color, índice de polifenoles totales y concentración de taninos y antocianos totales en distintas etapas de la vinificación: al finalizar la fermentación alcohólica, al finalizar la fermentación maloláctica y tras la adición de SO2. Los datos fueron estudiados mediante análisis de varianza (ANOVA). Los resultados indican que la adición combinada de tanino de Quebracho y tanino de uva afecta positivamente a la intensidad del color. No obstante la adición única de tanino de Quebracho en las cantidades recomendadas por el fabricante no contribuye a la mejora de la intensidad de color. Esto sugiere que adición de taninos enológicos puede estar en muchos casos injustificada.


Free keyword(s): adición de taninos enológicos ; influencia en color
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
Notas: Resumen disponible también en inglés.

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