TAZ-TFM-2013-748


Aplicación de tecnologías post-cosecha para mantener la calidad de la cebolla D.O.P. Fuentes de Ebro

Barriendo Olivito, Víctor
Blanco Parmo, Domingo (dir.) ; Venturini, M.E. (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2013
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Nutrición y Bromatología area

Máster Universitario en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: La cebolla Fuentes de Ebro es la primera cebolla en estar incluida bajo una Denominación de Origen. Sus características organolépticas (escaso picor, suculencia, terneza y ausencia de retrogusto) la hacen única para su consumo en crudo, pero tiene una baja aptitud para la conservación debido principalmente a la aparición de podredumbres y a la pérdida de firmeza. Para prolongar su vida útil, manteniendo sus criterios de calidad, se han evaluado diferentes tratamientos como la refrigeración rápida, la radiación ultravioleta-C y la ionización catalítica radiante en continuo como métodos descontaminantes, y el 1-metilciclopropeno (1000 ppb) como inhibidor de la maduración. El estudio se llevó a cabo tanto en la Central Hortofrutícola como en las cámaras de refrigeración del Grupo de Investigación “Alimentos de Origen Vegetal”. Los parámetros físico-químicos (color, firmeza, sólidos solubles, pH y acidez), microbiológicos (aerobios mesófilos y psicrótrofos, Gº Pseudomonas, Fª Enterobacteriaceae, mohos y levaduras), aparición de brotes y raicillas, porcentaje de podredumbres y análisis sensorial se determinaron a los 0, 15, 30, 60, 90 y 120 días. La población microbiana asociada a las cebollas no es muy elevada (~ 5 unidades logarítmicas /u.log) y está dominada por las enterobacterias, seguidas por los mohos y las pseudomonas, y por último las levaduras, siendo todos ellos microrganismos con potencial alterante. Sin embargo, son las alteraciones fisiológicas (aparición de raicillas y brotes) las que determinan el fin de la vida útil de este producto. Así, la vida útil de las cebollas DOP Fuentes de Ebro alcanzó 90 días ya que durante este tiempo se mantienen los criterios de calidad y por tanto de comercialización observándose una mejor calidad y ausencia de podredumbres en los bulbos refrigerados rápidamente y conservados en las cámaras del grupo de investigación “Alimentos de Origen Vegetal” frente a las cebollas almacenadas en la Central. Se recomienda por tanto para la mantener la calidad de las cebollas, una rápida disminución de la temperatura y un menor hacinamiento en las cámaras de conservación. Los lotes conservados bajo radiación ultravioleta e ionización catalítica radiante obtienen recuentos microbianos inferiores al resto (entre 0,5-1 u.log) pero sin diferencias significativas. Además, en las cebollas tratadas con UV-C se detecta ausencia de bulbos con signos de brotación lo que contribuye a aumentar la calidad del producto. No se recomienda el empleo del 1-MCP ya que en los lotes tratados aparecen raicillas y brotes prematuramente.


Free keyword(s): cebolla Fuentes de Ebro
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master

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