| TAZ-TFG-2022-4753 |
Cynara como coagulante vegetal para elaboración de quesos
Alfaro Rodríguez, Nuria
Juan Esteban, Teresa (dir.) ; Ariño Moneva, Agustín (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2022
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología
Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen: La producción de quesos se caracteriza por la variabilidad en resultados obtenidos en función a
diversos factores que se dan durante la elaboración del producto. Uno de esos factores es la enzima
coagulante de la leche, entre las que se distinguen tradicionalmente enzimas de origen animal y
vegetal. El uso del coagulante vegetal se da principalmente en países mediterráneos del sur de
Europa y Norte de África.
La elaboración de quesos con coagulante vegetal se sigue produciendo de manera tradicional y la
recolección de cardos se realiza sin tener en cuenta la diversidad genética existente entre cada
planta. Esto provoca una falta de estandarización de este coagulante vegetal, que afecta
directamente a las características sensoriales y texturales del producto final.
Los quesos elaborados con extracto de cardo se caracterizan por ser de pasta blanda o semiblanda, y
tener cierto amargor. Se realizan principalmente con leche de cabra y oveja. Tanto España como Portugal cuentan con quesos Denominación de Origen Protegida elaborados con este coagulante.
La caracterización de la relación entre la actividad coagulante y la actividad proteolítica de las
enzimas de estas plantas, junto con el ajuste de los parámetros tecnológicos del procesado,
permitiría optimizar el control de las características finales del queso elaborado. En función de la
planta utilizada, puede obtenerse una mayor actividad proteolítica no específica que provoque un
mayor amargor en el producto final y una menor consistencia del gel. También puede obtener una
mayor actividad coagulante, que se asocia con una mayor firmeza en el producto final. Diversos
estudios han puesto de manifiesto la posibilidad de obtener quesos de pasta dura, utilizando como
coagulante los extractos de Cynara spp.
diversos factores que se dan durante la elaboración del producto. Uno de esos factores es la enzima
coagulante de la leche, entre las que se distinguen tradicionalmente enzimas de origen animal y
vegetal. El uso del coagulante vegetal se da principalmente en países mediterráneos del sur de
Europa y Norte de África.
La elaboración de quesos con coagulante vegetal se sigue produciendo de manera tradicional y la
recolección de cardos se realiza sin tener en cuenta la diversidad genética existente entre cada
planta. Esto provoca una falta de estandarización de este coagulante vegetal, que afecta
directamente a las características sensoriales y texturales del producto final.
Los quesos elaborados con extracto de cardo se caracterizan por ser de pasta blanda o semiblanda, y
tener cierto amargor. Se realizan principalmente con leche de cabra y oveja. Tanto España como Portugal cuentan con quesos Denominación de Origen Protegida elaborados con este coagulante.
La caracterización de la relación entre la actividad coagulante y la actividad proteolítica de las
enzimas de estas plantas, junto con el ajuste de los parámetros tecnológicos del procesado,
permitiría optimizar el control de las características finales del queso elaborado. En función de la
planta utilizada, puede obtenerse una mayor actividad proteolítica no específica que provoque un
mayor amargor en el producto final y una menor consistencia del gel. También puede obtener una
mayor actividad coagulante, que se asocia con una mayor firmeza en el producto final. Diversos
estudios han puesto de manifiesto la posibilidad de obtener quesos de pasta dura, utilizando como
coagulante los extractos de Cynara spp.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
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