| TAZ-TFG-2023-1847 |
Métodos para la medida de consistencia y viscosidad en líquidos espesados para disfagia
Gimeno Ruiz, Sofía
Sánchez Gimeno, Ana Cristina (dir.) ; Marín Sánchez, Javier (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2023
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos
Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen: La disfagia es un problema actual de salud que conlleva la dificultad o imposibilidad para tragar, siendo las personas mayores las principales afectadas. Se utilizan espesantes en agua y otros alimentos líquidos o de nutrición enteral para crear una consistencia adecuada según su capacidad para deglutir.
El objetivo fue ensayar diferentes métodos de medida de la consistencia y viscosidad para líquidos espesados utilizados habitualmente en disfagia, desde los más sencillos que requieren instrumental económico, hasta los que requieren equipos de laboratorio, con el fin de conocer cuáles podían diferenciar distintas texturas y establecer una correlación entre ellos.
Se determinó la viscosidad de diferentes espesantes en un reómetro rotacional, y en sistemas sencillos como la copa de Ford, el consistómetro de Bostwick y un sistema con círculos concéntricos. El reómetro se utilizó para la caracterización a diferentes concentraciones, temperaturas y tiempos tras su preparación. La goma guar mostró una alta capacidad espesantes, así como variabilidad frente el tiempo y la temperatura, comportamiento que se vio reflejado también cuando se combinó con otros espesantes. La goma xantana y el espesante comercial fueron estables frente al tiempo y la temperatura. La maltodextrina no presentó capacidades espesantes notables.
Algunos sistemas sencillos de medida de la viscosidad, como la copa de Ford, mostraron una elevada correlación con las medidas en el reómetro en el espesante comercial a niveles bajos de viscosidad (néctar). Otros, como el consistómetro de Bostwick o el método de medida de los círculos concéntricos presentaron altas correlaciones con las medidas en reómetro y diferenciaron niveles intermedios de viscosidad (néctar y miel) tanto en goma guar como en xantana.
En resumen, existen métodos de medida de la viscosidad y consistencia sencillos, con instrumental muy económico, que son capaces de diferenciar diferentes texturas y cuyas medidas presentan una buena correlación con los equipos rotacionales.
El objetivo fue ensayar diferentes métodos de medida de la consistencia y viscosidad para líquidos espesados utilizados habitualmente en disfagia, desde los más sencillos que requieren instrumental económico, hasta los que requieren equipos de laboratorio, con el fin de conocer cuáles podían diferenciar distintas texturas y establecer una correlación entre ellos.
Se determinó la viscosidad de diferentes espesantes en un reómetro rotacional, y en sistemas sencillos como la copa de Ford, el consistómetro de Bostwick y un sistema con círculos concéntricos. El reómetro se utilizó para la caracterización a diferentes concentraciones, temperaturas y tiempos tras su preparación. La goma guar mostró una alta capacidad espesantes, así como variabilidad frente el tiempo y la temperatura, comportamiento que se vio reflejado también cuando se combinó con otros espesantes. La goma xantana y el espesante comercial fueron estables frente al tiempo y la temperatura. La maltodextrina no presentó capacidades espesantes notables.
Algunos sistemas sencillos de medida de la viscosidad, como la copa de Ford, mostraron una elevada correlación con las medidas en el reómetro en el espesante comercial a niveles bajos de viscosidad (néctar). Otros, como el consistómetro de Bostwick o el método de medida de los círculos concéntricos presentaron altas correlaciones con las medidas en reómetro y diferenciaron niveles intermedios de viscosidad (néctar y miel) tanto en goma guar como en xantana.
En resumen, existen métodos de medida de la viscosidad y consistencia sencillos, con instrumental muy económico, que son capaces de diferenciar diferentes texturas y cuyas medidas presentan una buena correlación con los equipos rotacionales.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
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