Inactivación de Listeria monocytogenes por Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje en zumos

Escursell Arcega, Natalia
Álvarez Lanzarote, Ignacio (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2013
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos seguros con propiedades nutritivas y organolépticas similares al producto fresco está haciendo que se investiguen nuevos métodos de inactivación microbiana no térmicos que puedan sustituir a los tratamientos por calor. Una de estas tecnologías son los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) ya que permite destruir las células vegetativas de microorganismos patógenos sin apenas afectar a las características organolépticas del producto aspecto fundamental en alimentos sensibles al calor como son los zumos y en especial el de naranja. Si bien existen muchos datos sobre la eficacia letal de los PEAV sobre microorganismos, son escasos los trabajos realizados en zumo de naranja con el objetivo de destruir patógenos como Listeria monocytogenes, bacteria patógena para el humano y de extendida ubicuidad, responsable de infecciones alimentarias por consumo de zumos entre otros alimentos. Es decir, no hay datos concluyentes que permitan conocer la eficacia letal de los PEAV sobre este microorganismo en el zumo de naranja. Así pues, el objetivo principal de este trabajo ha sido investigar la eficacia letal de los tratamientos PEAV sobre L. monocytogenes tratada en zumo de naranja y establecer las condiciones de procesado necesarias para garantizar la inocuidad del producto en relación a este microorganismo. Los resultados obtenidos han permitido observar que la aplicación de PEAV a temperatura ambiente apenas inactiva a este microorganismo. Sin embargo, la aplicación de estos tratamientos a temperaturas de 30, 35 y 40ºC ha permitido incrementar la eficacia letal de los PEAV. En base a esta combinación de PEAV y temperaturas subletales, se han podido definir, mediante el desarrollo de modelos matemáticos predictivos, condiciones de procesado mediante la tecnología PEAV que permiten garantizar la destrucción de más de 4 ciclos logarítmicos de L. monocytogenes en el zumo de naranja con tiempos de tratamiento PEAV de aproximadamente 1 segundo y temperaturas inferiores a 60ºC.

Palabra(s) clave (del autor): pulsos eléctricos de alto voltaje ; listeria monocytogenes ; zumo de naranja

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado