Desarrollo de una técnica de ELISA en placa, basada en la determinación de las proteínas alergénicas Ara h1 y Ara h2, y su optimización para la detección de cacahuete en chocolate

Lucea Ojeda, Elia
Pérez Cabrejas, María Dolores (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2013
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: El cacahuete es un alimento que se consume entero, tostado o frito, o se usa como ingrediente en la elaboración de numerosos alimentos tales como chocolates, turrones, galletas, golosinas, etc. El cacahuete también es el causante de un 15-20% de las alergias alimentarias en los países europeos, que pueden tener consecuencias graves, ya que en un 20% de los casos da lugar a una reacción anafiláctica. El consumidor puede estar expuesto de forma inadvertida a los alérgenos del cacahuete cuando consume alimentos que han sufrido una contaminación cruzada durante su procesado. Por todo ello, es necesario disponer de técnicas específicas y sensibles para su detección en los alimentos. Es un hecho conocido que los taninos y otros polifenoles presentes en el chocolate enmascaran la detección de las proteínas alergénicas del cacahuete al interaccionar con las proteínas diana y/o con los anticuerpos usados en los inmunoensayos. En este trabajo, se ha estudiado el efecto que diferentes bloqueantes tales como leche en polvo, gelatina y polivinilpolipirrolidona, adicionados al medio de extracción en distintas proporciones, tienen en la detección de las proteínas alergénicas del cacahuete en muestras de chocolate. Para ello, previamente se han desarrollado técnicas de ELISA de tipo competitivo indirecto basadas en la determinación de las proteínas alergénicas Ara h1 y Ara h2, que han mostrado ser lineales en un rango de concentración entre 50 ng/ml y 10 µg/ml. Los resultados obtenidos indican que la adición de gelatina y de leche en polvo disminuye las interferencias producidas por el chocolate, obteniéndose los mejores resultados con porcentajes del 5% y del 1%, respectivamente. En esas condiciones, las técnicas de ELISA desarrolladas permiten detectar la adición de un 0,05% de cacahuete en chocolate, obteniéndose mayores diferencias de concentración entre las muestras con un menor contenido de cacahuete y el blanco al usar la gelatina como bloqueante.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado