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Influencia de las condiciones de almacenamiento en la calidad físico-química y biológica de la miel

Díaz Moreno, Amanda Consuelo
Pérez Arquillué, María Consolación (dir.) ; Juan Esteban, Teresa (dir.)

Universidad de Zaragoza, 2009
(Producción Animal y Ciencia de los Alimentos)


ISBN: 978-84-692-2611-7


Resumen: En este trabajo se ha evaluado la calidad de la miel en almacenamiento por medio de parámetros físico-químicos y biológicos en tres condiciones de almacenamiento (temperatura a 45°C, con y sin iluminación a 20 °C ± 5 °C), cuatro materiales de envase (vidrio, cerámica, tereftalato de polietileno (PET) y polipropileno (PP)), en distintos periodos de tiempo (a los 0, 15, 30, 45 y 60 días). Un diseño factorial ha permitido realizar un estudio simultáneo de los efectos de los factores (envases, almacenamiento y tiempo) sobre la variación de los parámetros de calidad considerados: hidroximetilfurfural, pH, acidez (libre, lactónica y total), color, actividad diastasa, actividad invertasa, compuestos fenólicos totales, flavonoides totales y actividad antioxidante. Todos los parámetros bioactivos (actividad diastasa, actividad invertasa, compuestos fenólicos totales, flavonoides totales y actividad antioxidante) se ven afectados significativamente por los materiales de envase, el tiempo y la interacción Envases*Tiempo en todos los niveles ensayados. En líneas generales, las muestras envasadas en cerámica son las que menos cambios sufren en el almacenamiento a 45°C, mientras que las almacenadas en materiales plásticos, principalmente polipropileno (PP), son las que mayores variaciones sufrieron. De las condiciones de almacenamiento establecidas en el experimento, la temperatura de 45 ºC, seguido de la iluminación a 20 °C ± 5 °C y finalmente no iluminación a 20 °C ± 5 °C, fueron los niveles de mayor a menor incidencia sobre las muestras, excepto para el contenido de fenoles totales, flavonoides totales y actividad antioxidante, en los que la temperatura e iluminación ejercen sobre ellos un efecto similar. En las muestras almacenadas a 20 ºC sin iluminación, el polipropileno es el material que más influye sobre los parámetros analíticos, siendo los que menos el vidrio y la cerámica. El comportamiento a lo largo del tiempo de las muestras sometidas a 45 ºC sufre una evolución exponencial ascendente durante el almacenamiento en cuanto al contenido de HMF, mientras que resulta exponencial descendente en la actividad enzimática, con altos coeficientes de correlación entre los enzimas diastasa e invertasa. Finalmente, el comportamiento en el curso del almacenamiento de los compuestos fenólicos totales y flavonoides totales muestra una relación lineal descendente en todas las condiciones de almacenamiento ensayadas.


Departamento: Producción Animal y Ciencia de los Alimentos

Nota: Presentado: 23 02 2009
Nota: Tesis-Univ. Zaragoza



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