Optimización de la extracción de compuestos de interés en subproductos de frutas tropicales para su aplicación en matrices alimentarias

Gimeno Martínez, David
Oria Almudí, Rosa María (dir.) ; Venturini Crespo, M. E. (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2015
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Máster Universitario en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Las industrias transformadoras de frutas tropicales generan una gran cantidad de residuos (piel, semillas, huesos y cáscaras), que podrían ser revalorizados convirtiéndolos en subproductos. Así, se define valorización como todo procedimiento que permita el aprovechamiento de los recursos contenidos en los residuos, sin poner en peligro la salud humana y sin utilizar métodos que perjudiquen al medio ambiente. Por ello, se ha cuantificado el contenido en compuestos fenólicos y flavonoides totales, así como la actividad antioxidante de varios subproductos: piel y hueso de mango, piel de rambután, piel y corona de piña, piel de pitahaya, piel de plátano y cáscara de cacao. Aunque todos los extractos resultaron ser una fuente interesante de estos compuestos, la mayor concentración (10.943,4 mg ác. gálico/100 g p.s.), y actividad antioxidante (9.811,3 mg Trolox/100g p.s.) se obtuvo en la piel de rambután. Posteriormente se modelizó y optimizó su extracción con la metodología de superficie de respuesta (MSR). Las condiciones de extracción que maximizaban las respuestas analizadas fueron: solvente con 50% etanol:50% agua (v:v), 140ºC durante 35 minutos. En estas condiciones las concentraciones y actividades obtenidas fueron 17.287,5 mg ác. gálico/100 g p.s., 3.197,3 mg catequina/100 g p.s., y 12.322,0 mg Trolox/100 g p.s., siendo el ácido gálico y elágico los principales ácidos benzoicos presentes con 1.000 mg/100 g p.s. y 1.620 mg/100 g p.s., respectivamente. Por último, este extracto aumentó considerablemente el periodo de inducción de un aceite de oliva virgen sometido a una prueba de estabilidad acelerada, mostrando su potencial para ser aplicado como solución antioxidante en alimentos.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master