TAZ-TFM-2016-088

Influencia del sistema de lactancia sobre la textura, el color y la calidad sensorial de la carne de cabrito

Pérez Gimeno, Gloria
Panea Doblado, Begoña (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2016

Máster Universitario en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: En España la especie caprina está destinada principalmente a la producción de leche, considerando el cabrito como un subproducto. La mayoría de los ganaderos alimentan a los cabritos lechales con reemplazantes de leche (leche artificial) y utilizan la leche de la cabra para la producción de queso, pero algunos ganaderos prefieren alimentarlos con leche natural porque creen que esto incrementa la calidad de la carne. Por ello el objetivo de este estudio es determinar si el sistema de lactancia del cabrito afecta a la calidad de su carne, mediante el estudio de la textura, el color y la calidad sensorial de la carne de cabrito de cuatro razas. Se analizaron 126 cabritos de razas españolas: Guadarrama, Palmera, Tinerfeña y Majorera; cada raza tuvo dos sistemas de lactancia: lactancia natural (amamantamiento directo de la cabra) y lactancia artificial (con leches reemplazantes). Para determinar la calidad de la carne se midieron la textura por análisis instrumental mediante la célula de cizalla de Warner-Bratzler (WB) y el color en la cara distal de los músculos Rectus abdominis (RA), Longissimus lumborum (LO), Semimembranosus (SM), Semitendinosus (ST) y Bíceps femoris (BF) utilizando el espacio CIELab. Además, se realizó una cata con consumidores mediante la técnica home-test en la que se compararon los dos sistemas de lactancia dentro de cada raza. Por último, se realizaron dos pruebas de apreciación visual: 1) una encuesta on-line de apreciación visual de las chuletas de la pierna izquierda, en la que se compararon los dos sistemas de lactancia dentro de raza y 2) un estudio de vida útil de la carne mediante encuestas de apreciación visual con producto real y mediante encuesta on-line. El sistema de lactancia no afectó ni al peso de la canal ni al pH ni a la textura. No se encontraron correlaciones significativas entre el análisis instrumental de la textura y la cata, ni entre el color de los músculos y las notas o la intención de compra de las personas encuestadas. En la cata y la encuesta on-line 1 no se encontraron diferencias entre sistemas de lactancia. Sin embargo, en los estudios de vida útil (encuesta on-line 2) sí se encontraron diferencias en función de la lactancia y el tiempo de exposición. Por lo tanto las TIC son una herramienta útil en los ensayos con los consumidores.