Calidad instrumental de la carne de terneros procedentesdel cruce industrial de la raza Retinta

Panea, B. ; Ripoll, G. ; Sañudo, C. (Universidad de Zaragoza) ; Olleta, J.L. (Universidad de Zaragoza) ; Albertí, P.

Resumen: El cruzamiento industrial tiene una gran repercusión en el mercado, ya que la raza es uno de los factores que más afecta a la composición de la canal y de la carne. En el mercado español existen mayoritariamente terneros cruzados procedentes de razas rústicas y de razas de aptitud cárnica con el objetivo de mejorar la calidad de la canal. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne de terneros procedentes de cruces de Retinta con machos de razas Asturiana de los Valles, Limusín, Retinta y Pirenaica. Para ello, se cebaron con pienso 28 terneros, distribuidos en cuatro lotes según la raza del macho, que fueron sacrificados a los doce meses de edad con un peso medio de 480, 0 ± 15, 5 kg. En general, la carne de los animales de raza pura tendió a presentar valores más bajos para las pérdidas por presión y el porcentaje de humedad y valores más altos para las pérdidas por goteo que la carne de los cruces. El cruce con Limusín produjo carnes con mayor claridad a cualquier tiempo de exposición y tendió a presentar menor carga WB y menor esfuerzo al 20% que el resto de los cruces, en especial a tiempos cortos de maduración. El cruce con Pirenaica dio lugar a carnes con mayor saturación, mayor concentración de pigmentos hemínicos y mayor carga WB. El cruce con Asturiano de los Valles originó carnes con menor claridad y menores pérdidas por cocinado a tiempos largos, tendiendo a presentar los valores más bajos para saturación y menores pérdidas por goteo a tiempos cortos. El interés del cruce con toros cárnicos es evidente por la mejora en el rendimiento carnicero pero en este estudio no se ha manifestado una mejora en la calidad instrumental de su carne.Crossbreeding has a great impact in meat-producers markets because breed is one of the main factors affecting carcass and meat quality. Young bulls raised in Spain are usually cross-bred from autochthonous dams and meat-sires to improve carcass quality. The aim of this work was to evaluate the effect of the breed of the sire on meat quality. Twenty-eight young bulls were divided into 4 groups according to the sire breed to be finished, and slaughtered at twelve months of age with 480.0 ± 15.5 kg. The Control group was established with Retinta purebreed bulls, and the three experimental groups with Limusín, Pirenaica and Asturiana de los Valles crossbred animals. In general, meat from purebred animals tended to present lower values for pressure losses and moisture percentage, and higher values for the drop losses than meat from the other groups. Limousin crossbreeding produced meats with greater lightness at any exposure-time and tended to have lower WB load values and lower values for stress at 20% than the other crosses, especially at short-ageing times. Pirenaica crossbreeding resulted in meat with higher Chroma, higher concentration of haem pigments and greater WB load values. Asturiana de los Valles crossbreeding originated meat with lower lightness and lower cooking losses at long-ageing times, tending to present the lowest values for Chroma and the lowest values for drip losses. The interest of crossbreeding with meat bulls is evident, since it improves dressing percentage, although the instrumental quality of the meat has not been improved in this study.

Idioma: Español

DOI: 10.12706/itea.2016.018

Año: 2016

Publicado en: ITEA-Informacion Tecnica Economica Agraria 112, 3 (2016), 286-300
ISSN: 1699-6887

Factor impacto JCR: 0.408 (2016)

Categ. JCR: AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE rank: 45 / 57 = 0.789 (2016) - Q4 - T3
Categ. JCR: AGRONOMY rank: 67 / 83 = 0.807 (2016) - Q4 - T3

Factor impacto SCIMAGO: 0.264 - Agronomy and Crop Science (Q3) - Veterinary (miscellaneous) (Q3) - Horticulture (Q3)

Tipo y forma: Article (Published version)

Área (Departamento): Área Producción Animal (Dpto. Produc.Animal Cienc.Ali.)