Estudio de la capacidad reductora de antioxidantes naturales en medios modelo

Moreno Gracia, Blanca
Ferreira González, Vicente (dir.)

Universidad de Zaragoza, CIEN, 2016
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Graduado en Química

Resumen: La comprensión de la base química de la reducción del vino despierta interés por su implicación en el desarrollo de importantes defectos sensoriales. Desde hace tiempo se conoce que cuando los vinos se almacenan en condiciones anóxicas, su potencial redox disminuye. Las causas de este fenómeno no se conocen, en parte por la dificultad asociada a la medición del potencial redox y por el escepticismo que su medida despierta. Dicha disminución implicaría que algunas especies presentes en el vino se oxiden de manera espontánea donando electrones al medio, quedando enriquecido en las formas reducidas de los pares redox presentes. La hipótesis de partida es que los polifenoles del vino podrían ser dichas especies donoras de electrones. Este trabajo busca determinar el efecto de diversos parámetros de composición, la relación Fe(III)/Fe(II) sobre el potencial redox de vinos modelo medido con un electrodo de Pt y ver cómo afecta al proceso de reducción espontánea la presencia de determinados polifenoles. Se ha desarrollado un riguroso procedimiento para la medición del potencial redox en condiciones de anoxia estricta que se ha aplicado a disoluciones conteniendo cantidades prefijadas de Fe(III) y Fe(II) y distintos contenidos de acomplejantes potenciales o de alcohol. Además, se ha implementado un método espectrofotométrico para determinar la proporción de Fe(III) presente en un vino blanco. Posteriormente, se ha empleado un vino modelo de composición específica para estudiar la reducción espontánea del Fe(III) en presencia o no de polifenoles. Los resultados muestran la medida del potencial redox permitiendo seguir fielmente la evolución de la relación Fe(III)/Fe(II) de un vino sintético de composición determinada; el potencial redox asociado a una relación específica Fe(III)/Fe(II) influenciado por numerosos parámetros composicionales y que la reducción espontánea del Fe(III) tiene lugar incluso en ausencia de polifenoles. De hecho, algunos de ellos, parecen dificultarla.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado