000006108 001__ 6108 000006108 005__ 20150325135839.0 000006108 037__ $$aTAZ-PFC-2011-338 000006108 041__ $$aspa 000006108 1001_ $$aJiménez Muro, Fernando 000006108 24500 $$aCaracterización térmica de equipos para el procesado de hortalizas en V Gama 000006108 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2011 000006108 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000006108 520__ $$aEl procesado de hortalizas en V Gama conlleva la aplicacion de un tratamiento termico suave (entre 65 y 90 C) seguido de un enfriamiento rapido, para prolongar su vida util en refrigeracion y mantener una alta calidad organoleptica. La eficacia termica de los equipos utilizados en el procesado condiciona la eleccion de la combinacion tiempo-temperatura mas adecuada para conseguir el grado de pasteurizacion deseado, minimizando la degradacion del producto. Para cuantificar esta dependencia, se determinaron los coeficientes termicos de diferentes equipos utilizados en la industria alimentaria: un cocedero de camisa de agua, un horno mixto convectivo de restauracion, un tunel de enfriamiento por aire y un bano de agua y hielo. Dicha determinacion se llevo a cabo a partir de perfiles experimentales de temperatura. Los coeficientes termicos y los perfiles experimentales de temperatura se incorporaron posteriormente a un modelo matematico, implementado con un programa de elementos finitos (COMSOL Multiphysics 3.4), que permitio optimizar el valor de dichos coeficientes y simular un ciclo completo de calentamiento-enfriamiento para el producto, proporcionando tambien, tras incorporar los parametros de termodestruccion correpondientes,* el tiempo de calentamiento necesario para obtener una correcta pasteurizacion: una reduccion de 7 unidades logaritmicas en la poblacion de Listeria Monocytogenes, un microorganismo patogeno presente en hortalizas,* el tiempo de enfriamiento necesario para alcanzar la temperatura de almacenamiento (4 C) y * la inactivacion de la enzima polifenoloxidasa (PPO), responsable del pardeamiento enzimatico en frutas y hortalizas. El modelo se valido con pencas de acelga (Beta vulgaris var. Cicla) envasadas al vacio, determinandose experimentalmente los perfiles de temperatura y la actividad final de la enzima PPO a fin de encontrar el tratamiento optimo. 000006108 521__ $$aIngeniero Químico 000006108 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000006108 6531_ $$av gama 000006108 6531_ $$aindustria alimentaria 000006108 6531_ $$acaracterización térmica 000006108 6531_ $$apolifenoloxidasa 000006108 6531_ $$aelementos finitos 000006108 6531_ $$apasteurización de vegetales 000006108 700__ $$aMir Bel, Jorge$$edir. 000006108 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bIngeniería Química y Tecnologías del Medio Ambiente$$cIngeniería Química 000006108 7202_ $$aPeña Llorente, José Ángel$$eponente 000006108 830__ $$aCPS 000006108 8560_ $$f504670@celes.unizar.es 000006108 8564_ $$s1770445$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/6108/files/TAZ-PFC-2011-338.pdf$$yMemoria (spa) 000006108 8564_ $$s3805428$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/6108/files/TAZ-PFC-2011-338_ANE.pdf$$yAnexos (spa) 000006108 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:6108$$pdriver$$pproyectos-fin-carrera 000006108 950__ $$a 000006108 980__ $$aTAZ$$bPFC$$cCPS