TAZ-TFM-2017-203


Evaluación de la calidad del azafrán producido en Aragón

Llorens Navarro, Carlos
Sánchez Gómez Ana María (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2017

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Abstract: Con el objetivo de conocer la calidad del azafrán producido en Aragón se analizaron 79 muestras de azafrán especia de diferentes zonas de producción (Valle del Jiloca, Zaragoza, Benabarre y Atarés); tiempo desde su cosecha (menos de 1 año, 1-2 años, más de 10 años) y compradas a granel o envasadas. Se analizaron las muestras según la norma ISO 3632 (2011) por espectrofotometría ultravioleta-visible (UV-vis) y cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los resultados de poder colorante variaron entre 288 y 26; los de poder saborizante entre 110 y 44; los de poder aromatizante entre 51 y 24. Se identificaron y cuantificaron 3 ésteres de crocetina en conformación trans y 2 en cis y se observó que el contenido de crocinas totales varió entre 332,4 y 11,1 g/kg azafrán en base seca. La picrocrocina de las muestras varió entre 2217 y 131 unidades de área y el safranal entre 5,144 y 0,374 g/kg de azafrán en base seca. Los mejores parámetros de calidad se observaron para las muestras de menos de un año. El estudio de los consumidores indicó que más del 85% de la población conocía el cultivo de azafrán en Aragón y valoraba como buena o muy buena la calidad el azafrán de Teruel. El estudio de preferencia reflejó la importancia de aportar información sobre las características del azafrán para distinguir su buena calidad. Ante una muestra de alta calidad y otra de baja la valoración global hedónica fue mejor para la de alta calidad.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master

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