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000062329 1001_ $$aLlorens Navarro, Carlos
000062329 24200 $$aEvaluation of the quality of saffon from Aragón
000062329 24500 $$aEvaluación de la calidad del azafrán producido en Aragón
000062329 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2017
000062329 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000062329 520__ $$aCon el objetivo de conocer la calidad del azafrán producido en Aragón se analizaron 79 muestras de azafrán especia de diferentes zonas de producción (Valle del Jiloca, Zaragoza, Benabarre y Atarés); tiempo desde su cosecha (menos de 1 año, 1-2 años, más de 10 años) y compradas a granel o envasadas. Se analizaron las muestras según la norma ISO 3632 (2011) por espectrofotometría ultravioleta-visible (UV-vis) y cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los resultados de poder colorante variaron entre 288 y 26; los de poder saborizante entre 110 y 44; los de poder aromatizante entre 51 y 24. Se identificaron y cuantificaron 3 ésteres de crocetina en conformación trans y 2 en cis y se observó que el contenido de crocinas totales varió entre 332,4 y 11,1 g/kg azafrán en base seca. La picrocrocina de las muestras varió entre 2217 y 131 unidades de área y el safranal entre 5,144 y 0,374 g/kg de azafrán en base seca. Los mejores parámetros de calidad se observaron para las muestras de menos de un año. El estudio de los consumidores indicó que más del 85% de la población conocía el cultivo de azafrán en Aragón y valoraba como buena o muy buena la calidad el azafrán de Teruel. El estudio de preferencia reflejó la importancia de aportar información sobre las características del azafrán para distinguir su buena calidad. Ante una muestra de alta calidad y otra de baja la valoración global hedónica fue mejor para la de alta calidad.
000062329 521__ $$aMáster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos
000062329 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000062329 700__ $$aSánchez Gómez Ana María$$edir.
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