Influencia de la adición de metionina y glutatión en mostos de uva sobre el aroma del vino obtenido

Soler Bonet, Mario
Hernández Orte, Purificación (dir.) ; Alegre Martinez, Yohanna (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2017
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: El aroma del vino es una de las características que más influye en la aceptabilidad o preferencia de los consumidores. Hay muchos compuestos volátiles en el vino que generan el aroma característico de cada variedad. Por lo tanto estudiar su origen y formación, puede ayudar a mejorar las cualidades organolépticas de los vinos y con ello, la calidad de los mismos. Algunos aromas se generan durante la fermentación alcohólica de los vinos a partir de precursores inodoros. Este trabajo se centra en los precursores cisteínicos y de glutatión, que van a dar lugar a un tipo de aromas, denominados mercaptanos polifuncionales. Este grupo de compuestos se caracterizan por tener la presencia de un grupo thiol (-SH) en su estructura molecular y un perfil aromático con notas a frutas tropicales, boj o piel de pomelo. Estos compuestos son muy importantes debido a que se encuentran por encima de su umbral de olfacción, lo cual hace que sean percibidos con claridad. El objetivo de este trabajo ha sido determinar el efecto de compuestos con grupo azufre (glutatión y metionina) sobre la liberación de los mercaptanos polifuncionales así como sobre el consumo de sus precursores. Para ello, se han preparado 5 fermentaciones de mosto sintético que contiene cantidades conocidas de precursores de mercaptanos polifuncionales así como los elementos necesarios para el metabolismo de la levadura. Cada fermentación se ha preparado por triplicado. En unas muestras se han adicionado metionina a dos concentraciones distintas, en otras se ha adicionado glutatión también a dos concentraciones distintas, y en la última muestra no se ha añadido nada. Al final de la fermentación alcohólica se realizaron los análisis clásicos de los vinos, se analizaron los mercaptanos polifuncionales, así como sus precursores, y se llevó a cabo un análisis sensorial. Los distintos análisis realizados en cada muestra han dado lugar a resultados muy variables con diferencias significativas, que de alguna manera ayudan a dar un paso más en este tema tan complejo.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado