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000062339 005__ 20170921121704.0
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000062339 041__ $$aspa
000062339 1001_ $$aSoler Bonet, Mario
000062339 24200 $$aInfluence of methionine and glutathione addition to grape musts on the aroma formation of wine
000062339 24500 $$aInfluencia de la adición de metionina y glutatión en mostos de uva sobre el aroma del vino obtenido
000062339 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2017
000062339 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000062339 520__ $$aEl aroma del vino es una de las características que más influye en la aceptabilidad o preferencia de los consumidores. Hay muchos compuestos volátiles en el vino que generan el aroma característico de cada variedad. Por lo tanto estudiar su origen y formación, puede ayudar a mejorar las cualidades organolépticas de los vinos y con ello, la calidad de los mismos. Algunos aromas se generan durante la fermentación alcohólica de los vinos a partir de precursores inodoros. Este trabajo se centra en los precursores cisteínicos y de glutatión, que van a dar lugar a un tipo de aromas, denominados mercaptanos polifuncionales. Este grupo de compuestos se caracterizan por tener la presencia de un grupo thiol (-SH) en su estructura molecular y un perfil aromático con notas a frutas tropicales, boj o piel de pomelo. Estos compuestos son muy importantes debido a que se encuentran por encima de su umbral de olfacción, lo cual hace que sean percibidos con claridad. El objetivo de este trabajo ha sido determinar el efecto de compuestos con grupo azufre (glutatión y metionina) sobre la liberación de los mercaptanos polifuncionales así como sobre el consumo de sus precursores. Para ello, se han preparado 5 fermentaciones de mosto sintético que contiene cantidades conocidas de precursores de mercaptanos polifuncionales así como los elementos necesarios para el metabolismo de la levadura. Cada fermentación se ha preparado por triplicado. En unas muestras se han adicionado metionina a dos concentraciones distintas, en otras se ha adicionado glutatión también a dos concentraciones distintas, y en la última muestra no se ha añadido nada. Al final de la fermentación alcohólica se realizaron los análisis clásicos de los vinos, se analizaron los mercaptanos polifuncionales, así como sus precursores, y se llevó a cabo un análisis sensorial. Los distintos análisis realizados en cada muestra han dado lugar a resultados muy variables con diferencias significativas, que de alguna manera ayudan a dar un paso más en este tema tan complejo.
000062339 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
000062339 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000062339 700__ $$aHernández Orte, Purificación $$edir.
000062339 700__ $$aAlegre Martinez, Yohanna$$edir.
000062339 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bQuímica Analítica$$cQuímica Analítica
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