000063610 001__ 63610
000063610 005__ 20171221155142.0
000063610 037__ $$aTAZ-TFM-2017-1197
000063610 041__ $$aspa
000063610 1001_ $$aCacho Gros, Alejandro
000063610 24200 $$aSupercritical fluid extraction of phenolic compounds from borage seed and evaluation of their effect on lamb preservation
000063610 24500 $$aExtracción de compuestos fenólicos a partir de semillas de borraja mediante fluidos supercríticos y evaluación de su efecto en la conservación de la carne de cordero
000063610 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2017
000063610 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000063610 520__ $$aLas reacciones oxidativas son la principal causa de la decoloración y el aumento de rancidez en la carne, lo que supone el fin de su vida útil. Debido a que la aplicación de antioxidantes químicos en la carne tiene numerosas restricciones legales y además son rechazados por los consumidores, desde hace varios años se está investigando la aplicación de compuestos antioxidantes naturales. En estudios previos del grupo de investigación se ha trabajado con un extracto de semilla de borraja, obteniéndose unos buenos resultados. Sin embargo, las nuevas tecnologías, como es el fraccionamiento con fluidos supercríticos, podrían implementar la eficiencia que tienen los métodos convencionales de extracción. Es por ello que el objetivo de este trabajo es obtener un extracto de mayor eficacia que el logrado con técnicas convencionales mediante la utilización de fluidos supercríticos, y evaluar el efecto de dicho extracto a diferentes concentraciones sobre las características físico-químicas de carne picada de Ternasco de Aragón envasadas en atmósfera modificada (70% O2/30% CO2), y conservadas en refrigeración (4ºC±1ºC) durante 6 días. Las muestras se dividieron en tres grupos asignándoles distintos tratamientos: envasadas con film sin extracto, envasadas con film con 1% de extracto de semilla de borraja y envasadas con film con 2% de extracto. Todas las muestras fueron envasadas en bandejas con atmósfera modificada y almacenadas con 24 horas de luz al día durante 6 días a 4ºC±1. Se realizaron análisis físico-químicos (color, oxidación lipídica y capacidad antioxidante). Respecto al color, las muestras tratadas con extracto de borraja al 1% obtuvieron los valores más elevados en el índice de rojo (a*) y el segundo valor más bajo en los valores de luminosidad (L*), resultando el tratamiento más efectivo en la conservación del color de la carne fresca. Respecto a la oxidación lipídica, no se encontraron diferencias significativas entre tratamientos, ya que todos mostraban un aumento acusado de ésta a lo largo del almacenamiento. Finalmente, para la eliminación de radicales libres se observa un porcentaje de inhibición constante para los tratamientos con extracto a lo largo del almacenamiento, pero para el control se manifiesta un acusado descenso. De acuerdo con los resultados, se puede concluir que el tratamiento con extracto de borraja al 1% mantuvo con mayor efectividad el color rojo de la carne, pero ninguno de los tratamientos fue efectivo para alargar la vida útil de la carne.
000063610 521__ $$aMáster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos
000063610 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000063610 700__ $$aBeltrán Gracia, José Antonio$$edir.
000063610 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos
000063610 8560_ $$f578926@celes.unizar.es
000063610 8564_ $$s684634$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/63610/files/TAZ-TFM-2017-1197.pdf$$yMemoria (spa)
000063610 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:63610$$pdriver$$ptrabajos-fin-master
000063610 950__ $$a
000063610 951__ $$adeposita:2017-12-21
000063610 980__ $$aTAZ$$bTFM$$cVET