Extracción de compuestos fenólicos a partir de semillas de borraja mediante fluidos supercríticos y evaluación de su efecto en la conservación de la carne de cordero

Cacho Gros, Alejandro
Beltrán Gracia, José Antonio (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2017
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Las reacciones oxidativas son la principal causa de la decoloración y el aumento de rancidez en la carne, lo que supone el fin de su vida útil. Debido a que la aplicación de antioxidantes químicos en la carne tiene numerosas restricciones legales y además son rechazados por los consumidores, desde hace varios años se está investigando la aplicación de compuestos antioxidantes naturales. En estudios previos del grupo de investigación se ha trabajado con un extracto de semilla de borraja, obteniéndose unos buenos resultados. Sin embargo, las nuevas tecnologías, como es el fraccionamiento con fluidos supercríticos, podrían implementar la eficiencia que tienen los métodos convencionales de extracción. Es por ello que el objetivo de este trabajo es obtener un extracto de mayor eficacia que el logrado con técnicas convencionales mediante la utilización de fluidos supercríticos, y evaluar el efecto de dicho extracto a diferentes concentraciones sobre las características físico-químicas de carne picada de Ternasco de Aragón envasadas en atmósfera modificada (70% O2/30% CO2), y conservadas en refrigeración (4ºC±1ºC) durante 6 días. Las muestras se dividieron en tres grupos asignándoles distintos tratamientos: envasadas con film sin extracto, envasadas con film con 1% de extracto de semilla de borraja y envasadas con film con 2% de extracto. Todas las muestras fueron envasadas en bandejas con atmósfera modificada y almacenadas con 24 horas de luz al día durante 6 días a 4ºC±1. Se realizaron análisis físico-químicos (color, oxidación lipídica y capacidad antioxidante). Respecto al color, las muestras tratadas con extracto de borraja al 1% obtuvieron los valores más elevados en el índice de rojo (a*) y el segundo valor más bajo en los valores de luminosidad (L*), resultando el tratamiento más efectivo en la conservación del color de la carne fresca. Respecto a la oxidación lipídica, no se encontraron diferencias significativas entre tratamientos, ya que todos mostraban un aumento acusado de ésta a lo largo del almacenamiento. Finalmente, para la eliminación de radicales libres se observa un porcentaje de inhibición constante para los tratamientos con extracto a lo largo del almacenamiento, pero para el control se manifiesta un acusado descenso. De acuerdo con los resultados, se puede concluir que el tratamiento con extracto de borraja al 1% mantuvo con mayor efectividad el color rojo de la carne, pero ninguno de los tratamientos fue efectivo para alargar la vida útil de la carne.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master