TAZ-TFG-2017-4593


Estudio comparativo de los requisitos relativos a descripción del producto y proceso tecnológico de elaboración de quesos con figura de calidad diferenciada en Europa.

Gimeno Muñoz, Nuria
Juan Esteban, Teresa (dir.) ; Estrada Korta, Olaia (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2017
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Nutrición y Bromatología area

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: En la actualidad podemos encontrar 1592 figuras de calidad diferenciada correspondientes a productos agroalimentarios de 43 países, de las cuales 240 pertenecen a quesos registrados como Denominaciones de origen (DOPs), Indicaciones Geográficas (IGPs) o Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETGs). La gran variedad de quesos se debe tanto a las diferentes técnicas de elaboración, como al factor humano, el entorno físico, geográfico y natural donde se desarrollan las actividades que van a dar el producto final. Tal y como se establece en el Reglamento (UE) 1151/2012, las DOPs y IGPs deberán cumplir lo dispuesto en un pliego de condiciones. En la solicitud de registro, se incluye el documento único, que recoge los elementos principales del pliego de condiciones comprendiendo el nombre y descripción del producto, sus características específicas y los elementos relativos al método de producción que justifiquen el vínculo geográfico. Esta información está a disposición de los ciudadanos a través del portal de Comisión Europea en la base de datos DOOR ("Database Of Origin & Registration"). El objetivo principal del trabajo es conocer y analizar el panorama actual de los quesos reconocidos con figuras de calidad diferenciada en Europa, en cuanto a las características inherentes al producto, el entorno y el proceso tecnológico. Para ello, se ha realizado una búsqueda, clasificación y análisis de la información disponible, tanto en la base de datos DOOR, como en otras fuentes de información secundarias. Se han identificado las tipologías de quesos con DOP/IGP en términos tecnológicos, realizando un análisis comparativo. Debido a la gran cantidad de quesos de calidad diferenciada en Europa, este estudio se ha centrado en los quesos con DOP e IGP de España, Francia, Italia y Portugal. Tras el análisis de los resultados, se puede concluir, en primer lugar, que para el consumidor es difícil acceder a una información completa sobre los quesos de calidad diferenciada de la UE. En relación a las propiedades de los quesos de los distintos países, en todos ellos predomina la elaboración con leche cruda. En cambio, se encuentran diferencias en cuanto al tipo de pasta y etapas del proceso tecnológico.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado

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