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000064079 005__ 20171221155208.0
000064079 037__ $$aTAZ-TFG-2017-3235
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000064079 1001_ $$aLahoz Barragán, Andrés
000064079 24200 $$aCarcass and pork quality in pigs intended for Teruel dry-cured ham: Impact of slaughter weight
000064079 24500 $$aCalidad de la canal y la carne de cerdos destinados a Jamón de Teruel: impacto del peso al sacrificio
000064079 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2017
000064079 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000064079 520__ $$aEste Trabajo Fin de Grado consta de una revisión bibliográfica y de un pequeño estudio laboratorial. Tiene como objetivos mostrar la actualidad y la relevancia de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel y profundizar en los factores productivos que influyen en la calidad y la carne de los animales destinados a tal fin. Dichos factores acarrean un aumento de heterogeneidad en la producción y calidad de los jamones. Los aspectos estudiados son genética, sexo y castración, alimentación y peso al sacrificio, haciendo especial hincapié en este último por ser muy decisivo. Para completarlo, se ha llevado a cabo un estudio con cerdos sacrificados a un peso más ligero (110 kg) o más pesado (127 kg). Los resultados, concuerdan con la bibliografía ya que se ha comprobado que el aumento del peso al sacrificio incrementa el espesor de grasa dorsal de la canal, medido a nivel del jamón, y también el contenido en grasa intramuscular de la carne. En el caso concreto del Jamón DOP Teruel, las consecuencias positivas de esto son claras puesto que permite aumentar la proporción de canales aptas en matadero y aumenta la calidad sensorial del producto.
000064079 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
000064079 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000064079 700__ $$aLatorre Gorriz, María Ángeles$$edir.
000064079 700__ $$aLeticia Pérez Ciria$$edir.
000064079 700__ $$aPérez Ciria, Leticia$$edir.
000064079 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cProducción Animal
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