Calidad de la canal y la carne de cerdos destinados a Jamón de Teruel: impacto del peso al sacrificio

Lahoz Barragán, Andrés
Latorre Gorriz, María Ángeles (dir.) ; Leticia Pérez Ciria (dir.) ; Pérez Ciria, Leticia (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2017
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Producción Animal

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Este Trabajo Fin de Grado consta de una revisión bibliográfica y de un pequeño estudio laboratorial. Tiene como objetivos mostrar la actualidad y la relevancia de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel y profundizar en los factores productivos que influyen en la calidad y la carne de los animales destinados a tal fin. Dichos factores acarrean un aumento de heterogeneidad en la producción y calidad de los jamones. Los aspectos estudiados son genética, sexo y castración, alimentación y peso al sacrificio, haciendo especial hincapié en este último por ser muy decisivo. Para completarlo, se ha llevado a cabo un estudio con cerdos sacrificados a un peso más ligero (110 kg) o más pesado (127 kg). Los resultados, concuerdan con la bibliografía ya que se ha comprobado que el aumento del peso al sacrificio incrementa el espesor de grasa dorsal de la canal, medido a nivel del jamón, y también el contenido en grasa intramuscular de la carne. En el caso concreto del Jamón DOP Teruel, las consecuencias positivas de esto son claras puesto que permite aumentar la proporción de canales aptas en matadero y aumenta la calidad sensorial del producto.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado