Caracterización química del aroma de matrices de interés

Espada Rodríguez, Laura
López Gómez, Ricardo (dir.)

Universidad de Zaragoza, CIEN, 2017
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Graduado en Química

Resumen: La presente memoria se ha centrado en la evaluación sensorial, el aislamiento e identificación de los compuestos químicos causantes del aroma de la carne cruda que podemos encontrar a la venta en nuestros supermercados. En la actualidad, la industria cárnica utiliza un envase de atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno (MAP) para mantener un color atractivo en la carne fresca. Sin embargo, bajo estas condiciones también se puede promover la oxidación de los lípidos presentes en la carne, corrompiéndose y generando olores desagradables que pueden provocar rechazo del producto por parte del consumidor.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado