TAZ-TFM-2018-161


Obtención de antígenos y anticuerpos para el desarrollo de un test para la detección de crustáceos en alimentos

Sebastián Sánchez, Nehemías David
Galán Malo, Patricia (dir.) ; Mª Dolores Pérez Cabrejas (dir.) ; Pérez Cabrejas, María Dolores (dir.)

Universidad de Zaragoza, Facultad de Veterinaria, 2018
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Los crustáceos se encuentran entre los mariscos más comúnmente consumidos, pero también representan un grupo importante de alimentos que causa alergia alimentaria, siendo la tercera causa más importante de anafilaxia inducida por alimentos. La actual normativa de etiquetado obliga incluir los crustáceos si se utilizan como ingredientes en la elaboración de un alimento. Sin embargo, pueden también estar presentes como alérgenos ocultos debido a una contaminación cruzada durante el procesado, por lo que es necesario disponer de técnicas analíticas específicas y sensibles para su detección. La presente memoria forma parte de un proyecto cuyo objetivo es desarrollar técnicas inmunoquímicas rápidas para la detección de crustáceos en alimentos procesados. Para realizar este trabajo ha sido necesario poner a punto un método de purificación de la tropomiosina, la proteína diana seleccionada por ser abundante y la de mayor potencial alergénico de los crustáceos, además de presentar una elevada termoestabilidad. Estas características son esenciales para que las técnicas que se desarrollen puedan alcanzar una buena sensibilidad y se puedan aplicar en alimentos que hayan sido sometidos a tratamientos térmicos durante su procesado. Se han ensayado diferentes condiciones de preparación de las muestras de langostino (eliminando o no el exoesqueleto, aplicando o no un tratamiento térmico, entre otras), así como diferentes condiciones de extracción (pH y fuerza iónica del tampón, presencia de agentes desnaturalizantes, temperatura y tiempo de incubación, entre otros). Asimismo, se han ensayado dos procesos de purificación, uno mediante técnicas de precipitación isoeléctrica y salina y otro mediante técnicas de cromatografía de filtración en gel). El protocolo de purificación de la tropomiosina con el que se han obtenido los mejores resultados en cuanto a pureza y rendimiento ha incluido la extracción de las proteínas del tejido muscular del langostino con PBS tras un tratamiento en ebullición durante 5 min y la separación de las proteínas mediante una cromatografía de filtración en Sephadex G-50 en presencia de un agente quelante. La tropomiosina purificada se inoculó en conejos para obtener antisueros, que se han caracterizado para conocer su título y especificidad. Los antisueros, analizados mediante una técnica de ELISA indirecto, tienen un título alto y muestran reacción cruzada con extractos de otras especies de crustáceos, tanto crudos como tratados térmicamente, pero no con extractos de moluscos, pescado, carne de ternera o de pollo. Estos resultados indican que los antisueros obtenidos podrían ser usados para desarrollar técnicas inmunoquímicas para la detección de especies de crustáceos en alimentos procesados.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master

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