Estudio del efecto de los tratamientos tecnológicos en la desnaturalización de las proteínas alergénicas alimentarias

Gistas Loscos, María
Pérez Cabrejas,Dolores; Segura Gil,Isabel (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2018
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Las proteínas de la soja son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria por su valor nutricional, así como por sus propiedades tecnológicas y su precio competitivo. Sin embargo, también constituyen una de las principales causas de alergia alimentaria. Los alimentos son sometidos a tratamientos tecnológicos para su higienización, así como para alargar su conservación. Por ello, el efecto que dichos tratamientos tienen en la estructura de las proteínas alergénicas de la soja es de gran relevancia ya que pueden inducir su desnaturalización, y afectar en consecuencia a su capacidad alergénica y/o a su detección. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de algunos tratamientos tecnológicos en la desnaturalización de las proteínas más abundantes y alergénicas de la soja, la glicinina y la β-conglicinina. Para llevar a cabo este trabajo, las proteínas se purificaron a partir de soja cruda mediante técnicas de precipitación y cromatografía. Las proteínas puras y un extracto proteico de soja se sometieron a tratamiento térmicos, de altas presiones y ultrasonidos. El efecto de estos tratamientos se ha determinado midiendo la inmunorreactividad mediante una técnica de ELISA de tipo sándwich, así como utilizando técnicas de espectroscopía de fluorescencia y electroforéticas. Los tratamientos térmicos y de altas presiones aplicados a la glicinina y la β- conglicinina purificadas producen cambios en su estructura que disminuyen su inmunorreactividad y aumentan su hidrofobicidad. El grado de desnaturalización térmica es menor en la glicinina que en la β-conglicinina en los tratamientos menos intensos pero mayor en los tratamientos más severos. El tratamiento de altas presiones a 400 MPa induce un marcado descenso en la inmunorreactividad de ambas proteínas, que disminuye muy poco a presiones mayores. Sin embargo, los tratamientos de ultrasonidos no parecen afectar sustancialmente a la estructura de la glicinina y la β-conglicinina. El conjunto de los resultados obtenidos indica que tanto los tratamientos térmicos como las altas presiones inducen la desnaturalización de la glicinina y la β-conglicinina y que el grado de desnaturalización depende de la intensidad del tratamiento aplicado, así como del medio del tratamiento y de las características intrínsecas de cada proteína.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master