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TAZ-TFM-2012-172

Caracterización química y sensorial del aroma del calamar cocinado de la especie Illex Argentinus

Carrascón Díaz, Vanesa
Ferreira González, Vicente (dir.) ; López Gómez, Ricardo (dir.) ; Escudero Carra, Ana María (dir.)

Universidad de Zaragoza, Facultad de Ciencias, 2012
Química Analítica department, Química Analítica area

Máster en Investigación Química

Abstract: El calamar es uno de los cefalópodos más consumidos en todo el mundo. Cuando está crudo tiene un olor muy débil, pero genera un fuerte y característico olor durante su cocinado que suele ser agradable a los consumidores. En el presente trabajo se han identificado y cuantificado los compuestos responsables del aroma del calamar cocinado y se han realizado diversas reconstituciones en un surimi de pasta de pota para mejorar su percepción sensorial y que a los consumidores les resulte más apetecible. Para ello se han utilizado diferentes técnicas de extracción y de preparación de muestra, se han llevado a cabo análisis por cromatografía de gases y se han aprovechado las ventajas que la espectrometría de masas puede aportar para la identificación de compuestos. Además se han realizado diversos procedimientos para tener siempre en cuenta la percepción sensorial y poder complementar los datos químicos. Por ello se han utilizado tanto técnicas olfatométricas para valorar el aroma del calamar como tests sensoriales para evaluar la capacidad de las reconstituciones para mejorar el aroma del surimi. Se han encontrado los 10 compuestos más importantes para la percepción del aroma del calamar: 2-acetil-1-pirrolina, metional, 2-furfuriltiol, 2-metil-3-furantiol, 2-acetilpirazina, 4,5-dimetiltiazol, sotolón, furaneol, ácido isovalérico y ácido butírico. Se han podido realizar análisis cuantitativos de algunos de estos compuestos y con estos datos se han preparado algunas reconstituciones positivamente valoradas por un panel sensorial entrenado.


Free keyword(s): calamar ; aroma ; caracterización aromática ; volátiles ; técnicas de extracción ; cromatografía de gases-espectrometría de masas (gc-ms) ; cromatografía de gases-olfatometría (gc-o)
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master

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 Record created 2012-06-21, last modified 2012-08-16


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