Repositorio Zaguan - Universidad de Zaragoza 

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000008061 037__ $$aTAZ-TFM-2012-172
000008061 041__ $$aspa
000008061 1001_ $$aCarrascón Díaz, Vanesa
000008061 24500 $$aCaracterización química y sensorial del aroma del calamar cocinado de la especie Illex Argentinus
000008061 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2012
000008061 506__ $$adenied
000008061 520__ $$aEl calamar es uno de los cefalópodos más consumidos en todo el mundo. Cuando está crudo tiene un olor muy débil, pero genera un fuerte y característico olor durante su cocinado que suele ser agradable a los consumidores. En el presente trabajo se han identificado y cuantificado los compuestos responsables del aroma del calamar cocinado y se han realizado diversas reconstituciones en un surimi de pasta de pota para mejorar su percepción sensorial y que a los consumidores les resulte más apetecible.  Para ello se han utilizado diferentes técnicas de extracción y de preparación de muestra, se han llevado a cabo análisis por cromatografía de gases y se han aprovechado las ventajas que la espectrometría de masas puede aportar para la identificación de compuestos. Además se han realizado diversos procedimientos para tener siempre en cuenta la percepción sensorial y poder complementar los datos químicos. Por ello se han utilizado tanto técnicas olfatométricas para valorar el aroma del calamar como tests sensoriales para evaluar la capacidad de las reconstituciones para mejorar el aroma del surimi. Se han encontrado los 10 compuestos más importantes para la percepción del aroma del calamar: 2-acetil-1-pirrolina, metional, 2-furfuriltiol, 2-metil-3-furantiol, 2-acetilpirazina, 4,5-dimetiltiazol, sotolón, furaneol, ácido isovalérico y ácido butírico. Se han podido realizar análisis cuantitativos de algunos de estos compuestos y con estos datos se han preparado algunas reconstituciones positivamente valoradas por un panel sensorial entrenado.
000008061 521__ $$aMáster en Investigación Química
000008061 540__ $$aEl autor no autoriza la difusión del texto completo de su obra
000008061 6531_ $$acalamar
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000008061 700__ $$aFerreira González, Vicente$$edir.
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000008061 700__ $$aEscudero Carra, Ana María$$edir.
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