Universidad de Zaragoza Custodiado por la Biblioteca de la Universidad de Zaragoza Premis-plugin for CDSInvenio, developed by Miguel Martín Miguel Martín González 02408nmm 2200000 a 4500

2012-08-16

spa Carrascón Díaz, Vanesa Ferreira González, Vicente López Gómez, Ricardo Escudero Carra, Ana María http://zaguan.unizar.es/record/8061 El calamar es uno de los cefalópodos más consumidos en todo el mundo. Cuando está crudo tiene un olor muy débil, pero genera un fuerte y característico olor durante su cocinado que suele ser agradable a los consumidores. En el presente trabajo se han identificado y cuantificado los compuestos responsables del aroma del calamar cocinado y se han realizado diversas reconstituciones en un surimi de pasta de pota para mejorar su percepción sensorial y que a los consumidores les resulte más apetecible. Para ello se han utilizado diferentes técnicas de extracción y de preparación de muestra, se han llevado a cabo análisis por cromatografía de gases y se han aprovechado las ventajas que la espectrometría de masas puede aportar para la identificación de compuestos. Además se han realizado diversos procedimientos para tener siempre en cuenta la percepción sensorial y poder complementar los datos químicos. Por ello se han utilizado tanto técnicas olfatométricas para valorar el aroma del calamar como tests sensoriales para evaluar la capacidad de las reconstituciones para mejorar el aroma del surimi. Se han encontrado los 10 compuestos más importantes para la percepción del aroma del calamar: 2-acetil-1-pirrolina, metional, 2-furfuriltiol, 2-metil-3-furantiol, 2-acetilpirazina, 4,5-dimetiltiazol, sotolón, furaneol, ácido isovalérico y ácido butírico. Se han podido realizar análisis cuantitativos de algunos de estos compuestos y con estos datos se han preparado algunas reconstituciones positivamente valoradas por un panel sensorial entrenado. info:eu-repo/semantics/closedAccess Fulltext access not authorized info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf 2012-06-21 02408nmm 2200000 a 4500 8061 TAZ-TFM-2012-172 spa Carrascón Díaz, Vanesa Caracterización química y sensorial del aroma del calamar cocinado de la especie Illex Argentinus Zaragoza Universidad de Zaragoza 2012 denied El calamar es uno de los cefalópodos más consumidos en todo el mundo. Cuando está crudo tiene un olor muy débil, pero genera un fuerte y característico olor durante su cocinado que suele ser agradable a los consumidores. En el presente trabajo se han identificado y cuantificado los compuestos responsables del aroma del calamar cocinado y se han realizado diversas reconstituciones en un surimi de pasta de pota para mejorar su percepción sensorial y que a los consumidores les resulte más apetecible. Para ello se han utilizado diferentes técnicas de extracción y de preparación de muestra, se han llevado a cabo análisis por cromatografía de gases y se han aprovechado las ventajas que la espectrometría de masas puede aportar para la identificación de compuestos. Además se han realizado diversos procedimientos para tener siempre en cuenta la percepción sensorial y poder complementar los datos químicos. Por ello se han utilizado tanto técnicas olfatométricas para valorar el aroma del calamar como tests sensoriales para evaluar la capacidad de las reconstituciones para mejorar el aroma del surimi. Se han encontrado los 10 compuestos más importantes para la percepción del aroma del calamar: 2-acetil-1-pirrolina, metional, 2-furfuriltiol, 2-metil-3-furantiol, 2-acetilpirazina, 4,5-dimetiltiazol, sotolón, furaneol, ácido isovalérico y ácido butírico. Se han podido realizar análisis cuantitativos de algunos de estos compuestos y con estos datos se han preparado algunas reconstituciones positivamente valoradas por un panel sensorial entrenado. Máster en Investigación Química El autor no autoriza la difusión del texto completo de su obra calamar aroma caracterización aromática volátiles técnicas de extracción cromatografía de gases-espectrometría de masas (gc-ms) cromatografía de gases-olfatometría (gc-o) Ferreira González, Vicente dir. López Gómez, Ricardo dir. Escudero Carra, Ana María dir. Universidad de Zaragoza Química Analítica Química Analítica vcarrasc@unizar.es 1041034 http://zaguan.unizar.es/TAZ/CIEN/2012/8061/TAZ-TFM-2012-172.pdf Memoria (spa) TAZ TFM CIEN URI http://zaguan.unizar.es/record/8061 SUPPORTED 0 MD5 http://zaguan.unizar.es/TAZ/CIEN/2012/8061/TAZ-TFM-2012-172.md5 4096 image/x.djvu 6 http://djvu.sourceforge.net/abstract.html DJVU/6 Profile information Lizardtech Document Express Enterprise 5.1 2011-01-19T11:29:27 URI http://zaguan.unizar.es/TAZ/CIEN/2012/8061/TAZ-TFM-2012-172.pdf disk Minimum View Print Visualization of DJVU requires specific software, like DjVu Browser Plugin URI http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0 URI http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0 license URI http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0 You are free to adapt, copy, transmite or distribute the work under the following conditions: (1) You must attribute the work in the manner specified by the author or licensor (but not in any way that suggests that they endorse you or your use of the work). 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