Estudio de esteroles y alcoholes en aceites de oliva de la variedad Empeltre

Navarro Roy, Alberto
Sánchez Gimeno, Ana Cristina (dir.) ; Rey Giménez, Raquel (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2019
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Este trabajo ha estudiado la composición lipídica, tanto de esteroles como de alcoholes (alifáticos y triterpénicos) y de ácidos grasos en aceites de oliva aragoneses de la variedad Empeltre, así como la influencia de la campaña y la zona de producción sobre sus perfiles lipídicos. Para ello se utilizaron muestras de aceite de oliva Empeltre de la zona del Bajo Aragón y de la zona del Moncayo. De esta última, se utilizaron muestras de la campaña 2017-18 y de la campaña 2018-19.
Se analizó la composición de esteroles, de alcoholes (alifáticos y triterpénicos) y los ácidos grasos mediante métodos de análisis oficiales basados en la cromatografía de gases y en la cromatografía de capa fina. Posteriormente se realizó un estudio estadístico de los resultados obtenidos incluyendo un Análisis de Componentes Principales (PCA).
La composición de esteroles varió con la campaña y con la zona de producción. El único esterol crítico fue el Δ-7-Estigmastenol que en muchos casos mostró valores elevados. Además, su contenido varió con la campaña de producción. La composición de alcoholes fue similar entre las dos campañas (2017-18 y 2018-19) y el perfil de ácidos grasos mostró diferencias ente las campañas y entre las zonas de producción.
Estos resultados permitieron evidenciar que el perfil lipídico de los aceites de oliva de la variedad Empeltre varía en función de la campaña y de la zona de producción.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado