Obtención y Aplicaciones de las Enzimas en la Industria Láctea

Pueyo Sarasa, Sofía Isabel
Romeo Salazar, Eva (dir.) ; Monzón Bescós, Antonio (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2019
Departamento de Ingeniería Química y Tecnologías del Medio Ambiente, Área de Ingeniería Química

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Las enzimas son proteínas que catalizan o aceleran las reacciones bioquímicas que ocurren de manera natural en todos los organismos vivos. Las puede fabricar el propio organismo a partir de proteínas o se pueden adquirir a través de los alimentos. Se han utilizado desde hace siglos para la elaboración de productos y bebidas como queso, vino y pan. Sin embargo, en la actualidad la industria alimentaria, a partir del conocimiento de los procesos bioquímicos y moleculares básicos, así como de la aplicación de técnicas de ingeniería de procesos, ha sabido sacar un gran partido a las enzimas tanto para optimizar sus procesos de producción, como para desarrollar nuevos productos. Este trabajo ofrece una recopilación sobre la información más relevante acerca del uso de enzimas en los alimentos. La primera parte del trabajo se centra en el uso de enzimas en la industria alimentaria en general, explicando una serie de conceptos como su mecanismo de acción, su estructura, sus fuentes de obtención o su importancia en la industria alimentaria, entre otros. La segunda parte del trabajo es más específica, ya que se centra en el uso de enzimas en la industria láctea, explicando los métodos de obtención e inmovilización, así como las aplicaciones más relevantes en esta industria. Para la realización de este trabajo de revisión bibliográfica se han consultado las bases de datos ScienceDirect y Web Of Science, principalmente.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado