Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y productos lácteos elaborados a base de leche cruda

Ferrús Pérez, María Antonia ; Barat Baviera, José Manuel ; Conchello Moreno, María PIlar (Universidad de Zaragoza) ; Guix Arnau, Susana ; Palop Gómez, Alfredo ; Santos Buelga, Jesús Ángel ; Herrera Marteache, Antonio ; Martín de Santos, María Rosario ; Martínez López, Antonio

Resumen: En la actualidad, en España la puesta en el mercado de leche y nata crudas destinadas a consumo humano directo no se encuentra limitada o prohibida, si se cumplen todos los requisitos previstos en el Reglamento (CE) Nº 853/2004. Sin embargo, el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final está prohibido, según el Real Decreto 640/2006. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) está valorando la posibilidad de modificar el Real Decreto 640/2006, por lo que ha solicitado al Comité Científico que informe sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y productos lácteos elaborados a base de leche cruda. De forma concreta se solicita que se elabore un informe que tenga en cuenta tres aspectos: 1) la venta de leche y nata crudas, incluyendo vías alternativas de comercialización, tales como las má-
quinas expendedoras, 2) la elaboración de quesos de más de 60 días con leche cruda que no cumple con los criterios de células somáticas y gérmenes totales y 3) los requisitos exigibles al calostro. El Comité Científico ha elaborado un informe relativo a la evaluación de los riesgos microbiológi-
cos para la leche y nata cruda a partir del cual se pueden derivar muchas de las recomendaciones solicitadas para el resto de productos.
En base al informe elaborado el Comité considera que la leche cruda puede vehicular microorganismos patógenos, y que el riesgo puede ser reducido, pero no eliminado por el uso extremado de prácticas higiénicas. La pasteurización es el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos en este alimento y en sus derivados, por lo que se recomienda no modificar el artículo 3, apartado 1a) del Real Decreto 640/2006, manteniéndolo en los términos referidos en el mismo. Iguales consideraciones deben tenerse en cuenta para el consumo directo de calostro.
De la misma manera, los peligros microbiológicos identificados para la leche cruda están presentes inicialmente en la que se pueda destinar a nuevos canales de distribución, como las máquinas expendedoras, junto con algunos adicionales, propios del método de comercialización. Por ello, el Comité recomienda establecer una serie de medidas preventivas, incluyendo la información al consumidor sobre la obligatoriedad de hervir siempre la leche antes de su consumo. Por otra parte, se considera poco probable pero no descartable la supervivencia de microorganismos patógenos en quesos madurados durante más de 60 días. La seguridad en este caso depende fundamentalmente del nivel de higiene en las instalaciones y la calidad microbiológica de la leche de partida. Por último, se recomienda que, para aquellos consumidores que formen parte de poblaciones de alto riesgo o susceptibles se trate de evitar el consumo de leche cruda, insistiendo en la necesidad de informar adecuadamente sobre los riesgos y medidas higiénicas preventivas.

Idioma: Español

Año: 2015

Publicado en: Revista del Comité Científico de la AESA 21 (2015), 45-78
ISSN: 1885-6586

Originalmente disponible en: Texto completo de la revista

Tipo y forma: Artículo (Versión definitiva)

Área (Departamento): Área Nutrición Bromatología (Dpto. Produc.Animal Cienc.Ali.)