Repositorio Zaguan - Universidad de Zaragoza 

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000008805 037__ $$aTAZ-TFM-2012-707
000008805 041__ $$aspa
000008805 1001_ $$aMascaró Sabater, Francisco
000008805 24500 $$aCaracterización de la biodiversidad genética en el proceso de elaboración de queso de Teruel, mediante la técnica molecular RAPD-PCR
000008805 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2012
000008805 506__ $$adenied
000008805 520__ $$aLa fermentación de matrices alimentarias como método de conservación es muy útil como se ha demostrado a lo largo de la historia. Este método transforma el producto original en otros diferentes que son organolépticamente aceptados como es el caso del queso. Este proviene de leche de animales de abasto, que una vez extraída de la ubre, sufre una serie de trasformaciones ya sean por la adición de enzimas coagulantes, fermentos lácticos o ambos. Estos últimos son muy importantes ya que están involucrados en todas las etapas, proporcionando a los quesos, sabores y aromas dependiendo del origen de la materia prima y de los microorganismos presentes en ella. Estos microorganismos pertenecen principalmente al grupo de las bacterias ácido lácticas (BAL). Algunas de estas especies son añadidas en forma de cultivo estárter a la leche para la formación de la cuajada acidificando el medio. Estos microorganismos, que también están involucrados en la maduración del queso, no solo pueden provienen de cultivos estárter sino también de la microbiota bacteriana ambiental, lo que explica la gran variedad de quesos que existe en todo el mundo y las diferencias entre ellos. Además de las BAL pueden formar parte de esta microbiota otros microorganismos, como los pertenecientes al género Staphyloccocus. Aunque alguna especie de este género puede suponer un riesgo para la salud humana, otros son de interés en productos fermentados, como por ejemplo, su intervención en la formación de la corteza externa en quesos. Por estos y otros motivos, es importante caracterizar la diversidad microbiana de los quesos e intentar comprender su función y cuales ejercen efectos positivos para el producto final. Existen muchas técnicas para estudiar la biodiversidad bacteriana de alimentos fermentados, como son as basadas en biología molecular, actualmente en auge por su poder de discriminación, precisión y rapidez. En este trabajo se ha estudiado la técnica molecular RAPD-PCR (Random Amplified Polimorphic DNA – Polimerase Chain Reaction) para la caracterización de la biodiversidad microbiana del Queso de Teruel. Dicha técnica es rápida, sencilla y permite la discriminación de muchas de las bacterias cultivables de los quesos y de otras matrices alimentarias. Por el contrario, a esta técnica se le atribuye valores bajos de reproducibilidad. Se ha trabajado con el método optimizado en estudios previos basado en la extracción de ADN, amplificación por PCR con el cebador inespecífico M13, separación de los fragmentos polimórficos mediante electroforesis en gel de agarosa y análisis del perfil de bandas mediante un software específico. Se ha estudiado la reproducibilidad del método para el género Staphylococcus, obteniendo un valor del 80,7 %, similar al obtenido para los géneros Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus y Leuconostoc, estudiados previamente, y se ha iniciado la construcción de una base de datos de perfiles RAPD que permita identificar nuevos perfiles de bandas procedentes de aislados bacterianos del Queso de Teruel. Por último, se presentan los resultados de la aplicación de la técnica RAPD a 37 aislados del proceso de elaboración de un lote de queso de Teruel con el objetivo de establecer posibles asociaciones entre ellos. Los resultados obtenidos en el presente estudio son preliminares, ya que la base de datos construida es escasa y muchos de los aislados no pueden ser caracterizados; por tanto, es necesario incluir mayor número de especies bacterianas de referencia, con el fin de englobar todos los aislados en genotipos bacterianos conocidos o secuenciar los clústeres desconocidos.
000008805 521__ $$aMáster en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
000008805 540__ $$aEl autor no autoriza la difusión del texto completo de su obra
000008805 700__ $$aConchello Moreno, María del Pilar $$edir.
000008805 700__ $$aRota García, María del Carmen$$edir.
000008805 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cNutrición y Bromatología
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