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TAZ-TFM-2012-721

Efecto de la inclusión de distintas fuentes de grasa en la dieta y de la congelación sobre la calidad de la carne de cerdo

Tenas Gonzalvo, Javier
Alonso Martín, Verónica (dir.) ; Beltrán Gracia, José Antonio (dir.)

Universidad de Zaragoza, Facultad de Veterinaria, 2012
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Máster en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: En este trabajo se estudió el efecto de la inclusión de distintas fuentes de grasa en la dieta (grasa animal, aceite de soja y jabón cálcico de aceite de palma), junto con el efecto de la congelación sobre distintos parámetros de calidad y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular (GIM) en el M. Longissimus dorsi de cerdo. Para ello se utilizaron diferentes técnicas con el fin de cuantificar los parámetros de calidad y el porcentaje y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular. Los resultados obtenidos indican que los parámetros de calidad se ven poco afectados por la adición de distintas fuentes de grasa a la dieta de los animales, sin embargo, el tiempo de congelación sí que actúa sobre ellos negativamente produciendo pérdidas de color (descenso de L*, a* y b*) y aumentando las pérdidas de agua. Aunque la estabilidad oxidativa se mantiene constante a lo largo del tiempo de congelación, no superando 0,2 mg malonaldehido/Kg. Por el contrario, el perfil de ácidos grasos si se ve ampliamente modificado por la adición de distintas fuentes de grasa a la dieta, siendo las dietas con aceite de soja las que mayores modificaciones causan a la carne. Además, el perfil de ácidos grasos también es modificado durante la congelación por oxidación de los ácidos grasos poliisaturados, que induce a un cambio en el resto de porcentajes y dan como resultado un producto peor desde el punto de vista saludable según los índices estudiados.


Palabra(s) clave (del autor): congelación carne ; efecto de la congelación ; fuentes de grasa adicionadas a la dieta ; carne de cerdo congelada
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master

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 Registro creado el 2012-09-03, última modificación el 2013-05-21


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