Universidad de Zaragoza Custodiado por la Biblioteca de la Universidad de Zaragoza Premis-plugin for CDSInvenio, developed by Miguel Martín Miguel Martín González
oai:zaguan.unizar.es:8844 2015-03-25
spa Tenas Gonzalvo, Javier Alonso Martín, Verónica Beltrán Gracia, José Antonio Efecto de la inclusión de distintas fuentes de grasa en la dieta y de la congelación sobre la calidad de la carne de cerdo http://zaguan.unizar.es/record/8844/files/TAZ-TFM-2012-721.pdf En este trabajo se estudió el efecto de la inclusión de distintas fuentes de grasa en la dieta (grasa animal, aceite de soja y jabón cálcico de aceite de palma), junto con el efecto de la congelación sobre distintos parámetros de calidad y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular (GIM) en el M. Longissimus dorsi de cerdo. Para ello se utilizaron diferentes técnicas con el fin de cuantificar los parámetros de calidad y el porcentaje y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular. Los resultados obtenidos indican que los parámetros de calidad se ven poco afectados por la adición de distintas fuentes de grasa a la dieta de los animales, sin embargo, el tiempo de congelación sí que actúa sobre ellos negativamente produciendo pérdidas de color (descenso de L*, a* y b*) y aumentando las pérdidas de agua. Aunque la estabilidad oxidativa se mantiene constante a lo largo del tiempo de congelación, no superando 0,2 mg malonaldehido/Kg. Por el contrario, el perfil de ácidos grasos si se ve ampliamente modificado por la adición de distintas fuentes de grasa a la dieta, siendo las dietas con aceite de soja las que mayores modificaciones causan a la carne. Además, el perfil de ácidos grasos también es modificado durante la congelación por oxidación de los ácidos grasos poliisaturados, que induce a un cambio en el resto de porcentajes y dan como resultado un producto peor desde el punto de vista saludable según los índices estudiados. 2014-11-27
8844 20150325140122.0 TAZ-TFM-2012-721 spa Tenas Gonzalvo, Javier Efecto de la inclusión de distintas fuentes de grasa en la dieta y de la congelación sobre la calidad de la carne de cerdo Zaragoza Universidad de Zaragoza 2012 by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ En este trabajo se estudió el efecto de la inclusión de distintas fuentes de grasa en la dieta (grasa animal, aceite de soja y jabón cálcico de aceite de palma), junto con el efecto de la congelación sobre distintos parámetros de calidad y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular (GIM) en el M. Longissimus dorsi de cerdo. Para ello se utilizaron diferentes técnicas con el fin de cuantificar los parámetros de calidad y el porcentaje y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular. Los resultados obtenidos indican que los parámetros de calidad se ven poco afectados por la adición de distintas fuentes de grasa a la dieta de los animales, sin embargo, el tiempo de congelación sí que actúa sobre ellos negativamente produciendo pérdidas de color (descenso de L*, a* y b*) y aumentando las pérdidas de agua. Aunque la estabilidad oxidativa se mantiene constante a lo largo del tiempo de congelación, no superando 0,2 mg malonaldehido/Kg. Por el contrario, el perfil de ácidos grasos si se ve ampliamente modificado por la adición de distintas fuentes de grasa a la dieta, siendo las dietas con aceite de soja las que mayores modificaciones causan a la carne. Además, el perfil de ácidos grasos también es modificado durante la congelación por oxidación de los ácidos grasos poliisaturados, que induce a un cambio en el resto de porcentajes y dan como resultado un producto peor desde el punto de vista saludable según los índices estudiados. Máster en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Derechos regulados por licencia Creative Commons congelación carne efecto de la congelación fuentes de grasa adicionadas a la dieta carne de cerdo congelada Alonso Martín, Verónica dir. Beltrán Gracia, José Antonio dir. Universidad de Zaragoza Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Tecnología de Alimentos 562395@celes.unizar.es 1593117 http://zaguan.unizar.es/record/8844/files/TAZ-TFM-2012-721.pdf Memoria (spa) oai:zaguan.unizar.es:8844 trabajos-fin-master driver TAZ TFM VET URI http://zaguan.unizar.es/record/8844 SUPPORTED 0 MD5 http://zaguan.unizar.es/record/8844/files/TAZ-TFM-2012-721.md5 0 image/x.djvu 6 http://djvu.sourceforge.net/abstract.html DJVU/6 Profile information Lizardtech Document Express Enterprise 5.1 0 URI http://zaguan.unizar.es/record/8844/files/TAZ-TFM-2012-721.pdf disk Minimum View Print Visualization of DJVU requires specific software, like DjVu Browser Plugin URI http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0 URI http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0 license URI http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0 You are free to adapt, copy, transmite or distribute the work under the following conditions: (1) You must attribute the work in the manner specified by the author or licensor (but not in any way that suggests that they endorse you or your use of the work). (2) You may not use this work for commercial purposes (3) For any reuse or distribution, you must make clear to others the license terms of this work (4) Any of the above conditions can be waived if you get permission from the copyright holder (5) Nothing in this license impairs or restricts the author's moral rights This object is licensed under Creative Common Attribution-NonCommercial 3.0 (further details: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/). Universidad de Zaragoza Automatizacion de Bibliotecas Edif. Matematicas, Pedro Cerbuna 12, 50009 Zaragoza auto.buz@unizar.es