Universidad de Zaragoza
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Miguel Martín González
oai:zaguan.unizar.es:8844
2017-08-31
spa
Tenas Gonzalvo, Javier
Alonso Martín, Verónica
Beltrán Gracia, José Antonio
Efecto de la inclusión de distintas fuentes de grasa en la dieta y de la congelación sobre la calidad de la carne de cerdo
https://zaguan.unizar.es/record/8844/files/TAZ-TFM-2012-721.pdf
En este trabajo se estudió el efecto de la inclusión de distintas fuentes de grasa en la dieta (grasa animal, aceite de soja y jabón cálcico de aceite de palma), junto con el efecto de la congelación sobre distintos parámetros de calidad y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular (GIM) en el M. Longissimus dorsi de cerdo. Para ello se utilizaron diferentes técnicas con el fin de cuantificar los parámetros de calidad y el porcentaje y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular. Los resultados obtenidos indican que los parámetros de calidad se ven poco afectados por la adición de distintas fuentes de grasa a la dieta de los animales, sin embargo, el tiempo de congelación sí que actúa sobre ellos negativamente produciendo pérdidas de color (descenso de L*, a* y b*) y aumentando las pérdidas de agua. Aunque la estabilidad oxidativa se mantiene constante a lo largo del tiempo de congelación, no superando 0,2 mg malonaldehido/Kg. Por el contrario, el perfil de ácidos grasos si se ve ampliamente modificado por la adición de distintas fuentes de grasa a la dieta, siendo las dietas con aceite de soja las que mayores modificaciones causan a la carne. Además, el perfil de ácidos grasos también es modificado durante la congelación por oxidación de los ácidos grasos poliisaturados, que induce a un cambio en el resto de porcentajes y dan como resultado un producto peor desde el punto de vista saludable según los índices estudiados.
2014-11-27
8844
20170831220414.0
TAZ-TFM-2012-721
spa
Tenas Gonzalvo, Javier
Efecto de la inclusión de distintas fuentes de grasa en la dieta y de la congelación sobre la calidad de la carne de cerdo
Zaragoza
Universidad de Zaragoza
2012
by-nc-sa
Creative Commons
3.0
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
En este trabajo se estudió el efecto de la inclusión de distintas fuentes de grasa en la dieta (grasa animal, aceite de soja y jabón cálcico de aceite de palma), junto con el efecto de la congelación sobre distintos parámetros de calidad y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular (GIM) en el M. Longissimus dorsi de cerdo. Para ello se utilizaron diferentes técnicas con el fin de cuantificar los parámetros de calidad y el porcentaje y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular. Los resultados obtenidos indican que los parámetros de calidad se ven poco afectados por la adición de distintas fuentes de grasa a la dieta de los animales, sin embargo, el tiempo de congelación sí que actúa sobre ellos negativamente produciendo pérdidas de color (descenso de L*, a* y b*) y aumentando las pérdidas de agua. Aunque la estabilidad oxidativa se mantiene constante a lo largo del tiempo de congelación, no superando 0,2 mg malonaldehido/Kg. Por el contrario, el perfil de ácidos grasos si se ve ampliamente modificado por la adición de distintas fuentes de grasa a la dieta, siendo las dietas con aceite de soja las que mayores modificaciones causan a la carne. Además, el perfil de ácidos grasos también es modificado durante la congelación por oxidación de los ácidos grasos poliisaturados, que induce a un cambio en el resto de porcentajes y dan como resultado un producto peor desde el punto de vista saludable según los índices estudiados.
Máster Universitario en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Derechos regulados por licencia Creative Commons
congelación carne
efecto de la congelación
fuentes de grasa adicionadas a la dieta
carne de cerdo congelada
Alonso Martín, Verónica
dir.
Beltrán Gracia, José Antonio
dir.
Universidad de Zaragoza
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Tecnología de Alimentos
562395@celes.unizar.es
1593117
https://zaguan.unizar.es/record/8844/files/TAZ-TFM-2012-721.pdf
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TAZ
TFM
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DJVU/6
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Lizardtech Document Express Enterprise
5.1
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