Influencia del sexo de los animales en la calidad del Jamón de Teruel

Allueva Suarep, David
Latorre Górriz, María Ángeles (dir.) ; Ripoll García, Guillermo (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2020
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Producción Animal area

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del sexo (machos castrados y hembras) en la calidad de este jamón curado de Denominación de Origen Protegida (DOP) “Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel” y validar las calibraciones de un espectroscopio de transmitancia en el infrarrojo cercano (NIR). En primer lugar se ha revisado en profundidad la normativa establecida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel” y se ha buscado información y datos que demuestren la relevancia de dicha DOP. A continuación, se han utilizado 10 jamones de machos castrados y 10 de hembras, de 20 meses de curación, en los que se midió el espesor de grasa subcutánea a nivel del músculo biceps femoris, la dureza y el color. Asimismo, se analizó la composición química (humedad, proteína, grasa y cenizas) de dos formas: por NIR y mediante técnicas laboratoriales. Se puede concluir que la DOP Jamón de Teruel es relevante en la provincia, desde el punto de vista socio-económico, y que la producción está actualmente estabilizada. El sexo de los animales afectó únicamente a la composición, presentando los jamones de los machos castrados mayor contenido en grasa intramuscular y menor en humedad que los jamones de las hembras. El análisis de composición por ambas vías permitió comprobar que el NIR está correctamente calibrado.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado