8951 Zaragoza Universidad de Zaragoza 2012 by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ Derechos regulados por licencia Creative Commons 524642@celes.unizar.es oai:zaguan.unizar.es:8951 public TAZ TAZ TFM VET Venturini Crespo, M.E. dir. Blanco Parmo, Domingo dir. Universidad de Zaragoza Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Tecnología de Alimentos Descontaminación y conservación de la judía verde Helda Dona mínimamente procesada. La judía verde es una de las hortalizas más consumidas en España. Su comercialización como producto de IV Gama facilitaría su venta y su uso en el hogar. Uno de las etapas cruciales en la fabricación de estos productos es su descontaminación. Por ello el objetivo de este trabajo fue determinar la eficacia descontaminante en judía verde Helda Dona en IV Gama de diversos procedimientos, uno químico como es el hipoclorito sódico (200 ppm) aplicado 5 minutos, y dos físicos como son la aplicación de radiación UV-C, 0,9 y 3,6 kJ/m2, y de Ionización Catalítica Radiante (RCI). Para determinar el tratamiento más eficaz se evaluó la población microbiana (aerobios mesófilos totales, Fª Enterobacteriaceae, Gº Pseudomonas y Mohos y Levaduras), antes y después de la aplicación de los tratamientos descontaminantes, y se analizó su evolución durante la conservación a 4 °C tanto en judías envasadas en películas plásticas microperforadas como macroperforadas. Por último, se estableció la calidad organoléptica del producto en cada punto de control para, con todos estos datos, determinar la vida útil durante la cual las judías mantienen su máxima calidad. Tras el análisis de los resultados se concluye que el tratamiento más efectivo fue la aplicación de radiación UV-C a una dosis de 3,6 kJ/m2 seguido de un envasado en una película plástica microperforada, con una permeablidad al oxígeno y al dióxido de carbono de 4366 ml/día y 2833 ml/día, respectivamente, y su conservación a 4 °C. Este procedimiento garantiza que durante 10 días las judías verdes Helda Dona mínimamente procesadas mantengan una excelente calidad. Máster en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Rodríguez Navarro, Jorge TAZ-TFM-2012-764 spa judía verde descontaminación cuarta gama http://zaguan.unizar.es/TAZ/VET/2012/8951/TAZ-TFM-2012-764.pdf 3279154 Memoria (spa) http://zaguan.unizar.es/TAZ/VET/2012/8951/TAZ-TFM-2012-764_ANE.pdf 3279154 Anexos (spa)