Aplicación de la tecnología de Pulsos eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) para el control de los microorganismos alterantes del vino

Gracia Pardo, Pablo
Raso Pueyo, Javier (dir.) ; Delso Muniesa, Carlota (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2020
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Veterinaria

Resumen: La presencia de microorganismos alterantes durante la elaboración del vino es una de las principales problemáticas de la industria vinícola ya que genera numerosas pérdidas económicas, especialmente cuando se generan cambios sensoriales que afectan la calidad del vino final. Actualmente las técnicas que se aplican para su control son la ampliamente utilizada adicción de dióxido de azufre (SO2) y la filtración esterilizante. Sin embargo, la adición de SO2 a pesar de ser muy eficaz puede generar problemas de salud en los consumidores sensibles por lo que las bodegas están muy interesadas en su reducción o eliminación. Por otro lado, la filtración puede afectar a las propiedades sensoriales de los vinos y no ofrece una eficacia total en la eliminación de estos microorganismos alterantes. Por ello, recientemente se ha incrementado la búsqueda de nuevas técnicas o métodos para una mejora en el control de bacterias y levaduras alterantes en el vino sin afectar a sus propiedades sensoriales. Entre ellas la tecnología de Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) se ha demostrado ampliamente eficaz en la inactivación de formas vegetativas de bacterias y levaduras alterantes presentes en el vino en diferentes etapas de su proceso de elaboración.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado