Enriquecimiento de aceite oliva virgen extra con astaxantina de Xanthophyllomyces dendrorhous

Rivera Royo, José Luis
Sánchez Gimeno, Ana Cristina (dir.) ; Raso Pueyo, Javier (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2020
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: El objetivo de este trabajo ha sido obtener aceite de oliva enriquecido con un extracto de astaxantina y comprobar cómo influye en su calidad.
El enriquecimiento se realizó incorporando un extracto de astaxantina obtenido a partir de un cultivo de levadura Xanthophyllomyces dendrorhous, previamente tratado con la tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) y sometido a un proceso de extracción hasta obtener un extracto concentrado de astaxantina.
No se observaron cambios significativos en el aceite enriquecido durante el período de duración del estudio en algunos parámetros físico-químicos del aceite, como la acidez, el índice de peróxidos y los coeficientes de extinción en el ultravioleta, pero en cambio en las medidas de color sí que se observaron cambios significativos.
El enriquecimiento sí que generó variaciones significativas de los parámetros nutricionales del aceite. Por un lado, al incrementar el contenido en carotenoides se incrementó la capacidad antioxidante del aceite y, por otro lado, los carotenoides ejercieron un efecto protector sobre los polifenoles presentes en el aceite de oliva, afectando de forma positiva a su capacidad antioxidante

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado