Caracterización química de distintas variedades de manzanas

Brocate San Juan, Sara
López Gómez, Ricardo (dir.)

Universidad de Zaragoza, CIEN, 2020
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Graduado en Química

Resumen: Las manzanas presentan compuestos volátiles que son responsables de su aroma característico y además tienen gran influencia en la calidad de la manzana. En este trabajo se obtienen extractos representativos por un sistema de P&T-SPE; y después se estudia la composición aromática de cuatro variedades de manzanas: Golden Delicious, Granny Smith, Reineta y Fuji, identificando los compuestos más relevantes.
Se realiza un estudio olfatométrico (GC-O) tanto en el cromatógrafo de columna polar como el de apolar, mediante la técnica de frecuencia de detección, en la que un panel de 6 personas analizan el extracto representativo. Para facilitar la identificación, se hace un análisis en un cromatógrafo de gases acoplado a un detector de espectrometría de masas (GC-MS).
Tras los análisis se observa que hay compuestos comunes a todas las variedades que también presentan una gran importancia sensorial, como puede ser el hexanal y 2-metilbutirato de etilo. Además, también destacan, pero no son comunes en todas las muestras, el hexanoato de etilo, con descriptores como frutal, dulce, anisado y el TCA, como corcho, humedad, cloro.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado