000106469 001__ 106469 000106469 005__ 20210728100710.0 000106469 037__ $$aTAZ-TFG-2021-1141 000106469 041__ $$aspa 000106469 1001_ $$aGómez Ibáñez, Julia 000106469 24200 $$aSourdough microbiota 000106469 24500 $$aMicrobiota de las masas madre 000106469 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2021 000106469 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000106469 520__ $$aLas masas madre se elaboran con una mezcla de harina y agua, principalmente. En la harina se pueden encontrar una gran cantidad de grupos microbianos que le darán diferentes propiedades a las mismas, debido a que éstos van a utilizar los nutrientes presentes en la harina proporcionando una serie de componentes como son exopolisacáridos y ácidos orgánicos.<br />En los últimos años, el uso de las masas madre para la elaboración del pan y productos de panificación se ha ido incrementando, puesto que aportan una serie de características tanto tecnológicas como nutritivas que atraen cada día más a los consumidores. Por este motivo, es necesario comprender las características que hace que éstas sean tan importantes en la elaboración de las masas panarias.<br />Gracias a los numerosos estudios que se han realizado para conocer la microbiota de las masas madres, se sabe que los grupos microbianos que se encuentran con más frecuencia en éstas son bacterias ácido lácticas (BAL), que van a llevar a cabo una fermentación láctica, y levaduras, que realizan una fermentación alcohólica. Estos grupos microbianos van a interactuar entre sí de manera sinérgica, aunque también pueden inhibir el crecimiento de uno u otro grupo microbiano, ejerciendo un efecto antagónico.<br />Las formas de conservar las masas madre son muy diversas y depende del uso que se les vaya a dar. En el caso de que se quiera conservar a muy largo plazo porque no se va a utilizar de manera inmediata, es preferible congelarla o desecarla; sin embargo, si se va a emplear en un plazo corto de tiempo, es preferible almacenarla en refrigeración con unas condiciones específicas, además de “refrescarla” de vez en cuando.<br />Tras la búsqueda y análisis de información para redactar este TFG, se concluye que es imprescindible que se siga ahondando en el tema de las masas madre, así como en su microbiota, para poder completar muchas dudas que todavía quedan sin resolver.<br /><br /> 000106469 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000106469 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000106469 700__ $$aRota García, María del Carmen$$edir. 000106469 700__ $$aParmo Blanco, Domingo$$edir. 000106469 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cNutrición y Bromatología 000106469 8560_ $$f755315@unizar.es 000106469 8564_ $$s1030849$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/106469/files/TAZ-TFG-2021-1141.pdf$$yMemoria (spa) 000106469 8564_ $$s1030849$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/106469/files/TAZ-TFG-2021-1141_ANE.pdf$$yAnexos (spa) 000106469 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:106469$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000106469 950__ $$a 000106469 951__ $$adeposita:2021-07-28 000106469 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET 000106469 999__ $$a20210614205148.CREATION_DATE