TAZ-TFG-2021-1141


Microbiota de las masas madre

Gómez Ibáñez, Julia
Rota García, María del Carmen (dir.) ; Parmo Blanco, Domingo (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2021
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Las masas madre se elaboran con una mezcla de harina y agua, principalmente. En la harina se pueden encontrar una gran cantidad de grupos microbianos que le darán diferentes propiedades a las mismas, debido a que éstos van a utilizar los nutrientes presentes en la harina proporcionando una serie de componentes como son exopolisacáridos y ácidos orgánicos.
En los últimos años, el uso de las masas madre para la elaboración del pan y productos de panificación se ha ido incrementando, puesto que aportan una serie de características tanto tecnológicas como nutritivas que atraen cada día más a los consumidores. Por este motivo, es necesario comprender las características que hace que éstas sean tan importantes en la elaboración de las masas panarias.
Gracias a los numerosos estudios que se han realizado para conocer la microbiota de las masas madres, se sabe que los grupos microbianos que se encuentran con más frecuencia en éstas son bacterias ácido lácticas (BAL), que van a llevar a cabo una fermentación láctica, y levaduras, que realizan una fermentación alcohólica. Estos grupos microbianos van a interactuar entre sí de manera sinérgica, aunque también pueden inhibir el crecimiento de uno u otro grupo microbiano, ejerciendo un efecto antagónico.
Las formas de conservar las masas madre son muy diversas y depende del uso que se les vaya a dar. En el caso de que se quiera conservar a muy largo plazo porque no se va a utilizar de manera inmediata, es preferible congelarla o desecarla; sin embargo, si se va a emplear en un plazo corto de tiempo, es preferible almacenarla en refrigeración con unas condiciones específicas, además de “refrescarla” de vez en cuando.
Tras la búsqueda y análisis de información para redactar este TFG, se concluye que es imprescindible que se siga ahondando en el tema de las masas madre, así como en su microbiota, para poder completar muchas dudas que todavía quedan sin resolver.


Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado

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