000107046 001__ 107046
000107046 005__ 20210909132524.0
000107046 037__ $$aTAZ-TFG-2021-1297
000107046 041__ $$aspa
000107046 1001_ $$aPablo Gil, Lucía
000107046 24200 $$aProbiotic fermented milks: technological aspects and health effects.
000107046 24500 $$aLeches fermentadas probióticas: aspectos tecnológicos y efectos en la salud.
000107046 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2021
000107046 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000107046 520__ $$aLas leches fermentadas son alimentos consumidos desde la antigüedad, seguramente se originaron por<br />las fermentaciones espontáneas que la leche experimentaba al mantenerla a temperatura ambiente.<br />Esta fermentación se produce por la acción de microorganismos adecuados teniendo como resultado la<br />reducción del pH con o sin coagulación de las caseínas. Algunos de los microorganismos usados en la<br />fermentación de la leche se consideran probióticos. Los probióticos han sido definidos por la FAO como<br />“microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio<br />para la salud del huésped”. Principalmente, son bacterias ácido lácticas, en su mayoría, de los géneros<br />Lactobacillus y Bifidobacterium. Actualmente, los yogures y otras leches fermentadas son el principal<br />grupo de productos que aporta probióticos a la población, por la presencia de estos microorganismos<br />en ellos y por la gran aceptación que tienen estos productos.<br />Para llevar a cabo este trabajo, se ha realizado una búsqueda bibliográfica a través de diferentes bases<br />de datos y utilizando palabras clave relacionadas con el tema de las leches fermentadas con propiedades<br />probióticas. Se ha realizado además un estudio mediante una encuesta lanzada a través de WhatsApp<br />que ha permitido valorar el conocimiento y el consumo de la población de leches fermentadas con<br />propiedades probióticas.<br />Los datos aportados por los estudios revisados han permitido profundizar en el conocimiento de las<br />leches fermentadas probióticas, sus aspectos tecnológicos y los efectos en la salud, pudiendo<br />responder así a los objetivos planteados. Se ha recopilado información sobre los principales<br />microorganismos usados como probióticos, las formas en las que se pueden incorporar en las leches<br />fermentadas, las características que deben de tener para ser incorporados y los diferentes mecanismos<br />de acción una vez son ingeridos. Además, se ha realizado un análisis sobre algunos de los factores que<br />influyen en la viabilidad de estos microorganismos en las leches fermentadas, entre los que cabe<br />destacar, el pH y la acidez titulable, el oxígeno y peróxido de hidrógeno, los aditivos, la temperatura de<br />incubación, las condiciones de inoculación, la temperatura y tiempo de almacenamiento, los factores<br />y promotores de crecimiento, los factores de protección y las técnicas de microencapsulación. También<br />han sido analizados los posibles efectos que tienen estas leches probióticas en la salud humana,<br />revisando los estudios científicos publicados en los últimos años. Gracias a la encuesta se ha podido<br />valorar el conocimiento y el consumo de la población de leches fermentadas con propiedades<br />probióticas. Finalmente, se ha analizado la legislación en la que se hace referencia a estos productos.<br /><br />
000107046 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
000107046 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000107046 700__ $$aSánchez Paniagua, Mª Lourdes$$edir.
000107046 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos
000107046 8560_ $$f763476@unizar.es
000107046 8564_ $$s1092765$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/107046/files/TAZ-TFG-2021-1297.pdf$$yMemoria (spa)
000107046 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:107046$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado
000107046 950__ $$a
000107046 951__ $$adeposita:2021-09-09
000107046 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET
000107046 999__ $$a20210616011920.CREATION_DATE