Pablo Gil, Lucía Sánchez Paniagua, Mª Lourdes Leches fermentadas probióticas: aspectos tecnológicos y efectos en la salud. Las leches fermentadas son alimentos consumidos desde la antigüedad, seguramente se originaron por<br />las fermentaciones espontáneas que la leche experimentaba al mantenerla a temperatura ambiente.<br />Esta fermentación se produce por la acción de microorganismos adecuados teniendo como resultado la<br />reducción del pH con o sin coagulación de las caseínas. Algunos de los microorganismos usados en la<br />fermentación de la leche se consideran probióticos. Los probióticos han sido definidos por la FAO como<br />“microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio<br />para la salud del huésped”. Principalmente, son bacterias ácido lácticas, en su mayoría, de los géneros<br />Lactobacillus y Bifidobacterium. Actualmente, los yogures y otras leches fermentadas son el principal<br />grupo de productos que aporta probióticos a la población, por la presencia de estos microorganismos<br />en ellos y por la gran aceptación que tienen estos productos.<br />Para llevar a cabo este trabajo, se ha realizado una búsqueda bibliográfica a través de diferentes bases<br />de datos y utilizando palabras clave relacionadas con el tema de las leches fermentadas con propiedades<br />probióticas. Se ha realizado además un estudio mediante una encuesta lanzada a través de WhatsApp<br />que ha permitido valorar el conocimiento y el consumo de la población de leches fermentadas con<br />propiedades probióticas.<br />Los datos aportados por los estudios revisados han permitido profundizar en el conocimiento de las<br />leches fermentadas probióticas, sus aspectos tecnológicos y los efectos en la salud, pudiendo<br />responder así a los objetivos planteados. Se ha recopilado información sobre los principales<br />microorganismos usados como probióticos, las formas en las que se pueden incorporar en las leches<br />fermentadas, las características que deben de tener para ser incorporados y los diferentes mecanismos<br />de acción una vez son ingeridos. Además, se ha realizado un análisis sobre algunos de los factores que<br />influyen en la viabilidad de estos microorganismos en las leches fermentadas, entre los que cabe<br />destacar, el pH y la acidez titulable, el oxígeno y peróxido de hidrógeno, los aditivos, la temperatura de<br />incubación, las condiciones de inoculación, la temperatura y tiempo de almacenamiento, los factores<br />y promotores de crecimiento, los factores de protección y las técnicas de microencapsulación. También<br />han sido analizados los posibles efectos que tienen estas leches probióticas en la salud humana,<br />revisando los estudios científicos publicados en los últimos años. Gracias a la encuesta se ha podido<br />valorar el conocimiento y el consumo de la población de leches fermentadas con propiedades<br />probióticas. Finalmente, se ha analizado la legislación en la que se hace referencia a estos productos.<br /><br /> spa Universidad de Zaragoza Zaragoza 2021

http://zaguan.unizar.es/record/107046/files/TAZ-TFG-2021-1297.pdf;

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