TAZ-TFM-2021-956


Efecto de los tratamientos tecnológicos en la digestión gastrointestinal in vitro de las proteínas bioactivas de la leche de vaca

Serrano Luna, Laura
Sánchez Paniagua, María Lourdes (dir.) ; Abad Chamorro, Inés (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2021
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Tecnología de Alimentos area

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Abstract: La leche es una fuente de proteínas con alto valor nutricional y algunas de ellas con actividades biológicas. Estas proteínas bioactivas son esenciales para el desarrollo del recién nacido y también pueden utilizarse como ingredientes de alimentos especiales. Así, algunas proteínas de la leche tienen una función antimicrobiana, como la lactoferrina y las inmunoglobulinas del lactosuero, y la lactadherina y la mucina de la membrana del glóbulo graso. Estas proteínas se utilizan para suplementar las leches de fórmula, con el fin de fortalecer las defensas del bebé frente a algunas bacterias patógenas como Cronobacter sakazakii. Se trata de un patógeno emergente que preocupa a la salud pública, puesto que puede producir infecciones en niños y personas inmunodeprimidas. Los principales casos notificados de infecciones causadas por C. sakazakii en lactantes se han relacionado con el consumo de leches de fórmula en polvo contaminadas, que aunque tienen un tratamiento térmico no son estériles. Por ello, es necesario estudiar el efecto de los tratamientos tecnológicos y de la digestión gastrointestinal en la actividad antibacteriana de las proteínas lácteas defensivas.


Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master

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